モツは流水でシッカリと洗い水気を切って、塩100g位とホワイトペッパーを揉み込み2〜3時間置いておく。

大根、人参は大きめに乱切り。
玉ねぎはスライス、ごぼうは1本は笹がき1本は乱切りに

茹でたモツを鍋に戻し今度は水から茹でます、沸騰したら水を代えてもう一度茹でてザルにあけておきます。

野菜だしは水を注ぎ足しながら、野菜が煮崩れる位までににかけて、野菜を潰しながらこしておきます。

刻んだ玉ねぎ、にんにく、生姜を飴色になるまで炒めて他の野菜、モツ、ちぎったこんにゃくを入れ軽く炒めます。

3〜5時間、灰汁、脂を取りつつ減った水分は出汁の余りか野菜ジュースで補充して下さい。

この時点で塩であたりをとれば塩モツ煮込みになります

味噌は八丁味噌と信州味噌のブレンドがお勧めですがお好みで。