鯵をさばきます。
最初に皮に切れ目を入れ皮を引きます。

中骨に沿ってゆっくりと丁寧におろしていきます。

こんな感じで頭もはらわたにも包丁を入れないので、水洗いも不要で鯵の旨みを活かすことができます。

側線に沿って中骨の処理をします。処理後は次の図になります。
＊中骨は、トゲ抜きでとってもOK！

中骨を丁寧に取ります。取るとこんな感じのサクになります。

盛り付けは、4分の1ずつ皮の側と骨の側交互にするとキレイに盛り付けられます。生姜をのせて完成。