清湯清蒸魚（蒸し魚の澄ましスープかけ）

真鯛は1時間前（夏場は30分前）に冷蔵庫から出しておく。

清湯（チンタン）をつくる。ねぎ(青いところ）は適当な大きさに切る。しょうがは皮をむいて薄切りにする。

清湯（チンタン）をつくる。大きめの鍋に清湯（チンタン）の材料をすべて入れる。

30分経過したら火を止める。ボウルの上にザルを置き、その上にキッチンペーパーを敷いて、少しずつスープを入れていく。

以上で清湯（チンタン）はでき上がり。あまったひき肉は甜麺醤をからめて食べるなど、別の料理に使う。

しらがねぎをつくる。ねぎ（白いところ）を一口大のサイズに切り、外側のみ切り取る。千切りにして、しらがねぎにする。

しらがねぎは水にさらす。

副材料の準備をする。ねぎ1本を3等分に切る。しょうがは皮をむいて薄切りにする。副材料は真鯛を蒸すときに必要になる。

真鯛の下処理を行う。うろこ引きでうろこをとる。真鯛のうろこは硬く、うろこを引くときに飛ぶことがあるので注意する。

出刃包丁を使ってエラをとる。

真鯛の頭を右に向け、腹を切り、内臓を取り出す（盛り付けたときに頭を左に向けるため隠し包丁は反対側に入れる）。

再び真鯛をまな板の上に置き、背びれの下の身の厚い部分に包丁を入れる。両側行う。蒸すときに火を入れやすくするためである。

真鯛に下味（塩、老酒）をつける。皿の上にねぎを3本のせ、その上に真鯛をのせる。真鯛の上にしょうがをおく。

鍋に水をいれ、その上にセイロをのせて強火にかける。

セイロから皿を取り出す。皿を取り出すときにやけどをしないように気をつける。

ねぎとしょうがは取り除く。皿には魚の蒸し汁が残っている。