麦味噌手作り(熊本風)寒仕込
味噌を作り始めて10年。結構慣れてきましたが相手は麹菌や天候ですので作る度に勉強です。塩分控えめコク深めで麦麹の香りが食欲そそります。麦味噌を作り始めて４回目から電動ミンサーを入手。豆の潰しが楽になりました。
麦味噌手作り(熊本風)寒仕込
味噌を作り始めて10年。結構慣れてきましたが相手は麹菌や天候ですので作る度に勉強です。塩分控えめコク深めで麦麹の香りが食欲そそります。麦味噌を作り始めて４回目から電動ミンサーを入手。豆の潰しが楽になりました。
アプリでひらく作り方
- 1
大麦麹と地大豆熊本より届く。麹が傷まないように保冷保存して材料と道具を揃え仕込作業を開始。
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- 2
大豆は米を研ぐように洗い数回ゆすぐ。
24～48時間水に浸す。 -
- 3
充分に吸水して膨らんだ大豆は大き目な鍋に被る位の水で煮はじめ灰汁取り水足ししながら指で軽く潰せるほどに煮上げる。
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- 4
圧力鍋で煮る場合は少量づつ蒸気の詰まりに注意して取説に従って煮てください。
- 5
道具類はホワイトリカーやキッチン用アルコールで消毒する。頭巾とマスクとプラ手袋装着で作業する。
- 6
大麦麹(塊の場合は解す)と塩900ｇを満遍なく混ぜ合わせる。（残した塩100gは仕込の最後に味噌の表面に振り掛ける）
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- 7
煮上げた豆は少々冷ましザルで湯きりして細かく潰す。汁は調整に使うので捨てない。
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- 8
電動ミンサー、フードプロセッサーやポテトマッシャー、漬物用ポリ袋に入れて麵棒や擂粉木棒等で潰す。
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- 9
潰して硬いようなら茹で汁を足す。潰した大豆が乾かないように蓋付き容器で全ての大豆が潰れるまで保存する。
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- 10
扱い易い量の潰した大豆と塩麦麹を混ぜ合わせる。耳たぶくらいの硬さになるように茹で汁で調整する。
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- 11
味噌玉(直径10〜12㎝)にして空気を抜くように樽底に投げつける。
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- 12
全てを投入したら手で平らに押し均す。桶の縁に付いた汚れはホワイトリカーを浸したキッチンペーパーなどでキレイに落とす。
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- 13
残した塩を味噌の表面に振り掛ける。
カビなどの発生予防です。 -
- 14
表面をラップで覆う。押し板とポリ袋に入れた塩３kgで隙間を塞ぎ重石を乗せて蓋をして温度の変化が少ない場所で熟成を待つ。
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- 15
２か月後に上下を反すように混ぜる。その後、発酵と熟成の様子を見ながら時々混ぜる。６ケ月後辺りから美味しくなってきます。
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- 16
約５ヶ月で味噌の香り。初樽出しです。胡瓜やエシャレットに付けてgood。味噌汁なら味噌漉しに入れお玉で潰して下さい。
- 17
仕込から１０ヶ月、色も香りも濃くなってマイルドな甘みが出ています。オールマイティーに使えそうです。
コツ・ポイント
大豆を圧力鍋で煮る場合は事故にならないように豆を入れ過ぎない。煮上げる毎に蓋を洗い、ノズルとノズルフィルターの掃除をする。
つくれぽ
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