麦味噌手作り(熊本風)寒仕込♣覚え書き
2度目の手前味噌です。塩分控えめコク深め。麦麹の香りが食欲そそります。
このレシピの生い立ち
昨年1月に米麹が多めの越中風味噌を仕込みました。今年は以前から作りたかった麦味噌に挑戦です。11月 期待したお味に仕上がりました。おすそ分けした親戚にも好評です。
追：麦味噌を作り始めて４回目。電動ミンサーを入手。豆の潰しが楽になりました。
麦味噌手作り(熊本風)寒仕込♣覚え書き
2度目の手前味噌です。塩分控えめコク深め。麦麹の香りが食欲そそります。
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昨年1月に米麹が多めの越中風味噌を仕込みました。今年は以前から作りたかった麦味噌に挑戦です。11月 期待したお味に仕上がりました。おすそ分けした親戚にも好評です。
追：麦味噌を作り始めて４回目。電動ミンサーを入手。豆の潰しが楽になりました。
作り方
- 1
生麦麹が熊本より届く。材料と道具を揃え仕込作業を開始。
-
- 2
大豆は米を研ぐように洗い数回ゆすぐ。
丸一日水に浸す。 -
- 3
充分に吸水して膨らんだ大豆＋水を圧力鍋の1/4辺りまでの量で加圧４分(表示の倍)後暫し放置。今回は７回ほど繰り返す。
-
- 4
この後の道具類はホワイトリカーや食器用アルコールで消毒する。プラ手袋装着で作業する。
- 5
指で軽く抓んで簡単に潰れる程度に煮上げる。少々冷まして煮上げた順にザルで湯きりして細かく潰す。
-
- 6
電動ミンサー、フードプロセッサーやポテトマッシャーまたは漬物用ポリ袋に入れて擂粉木で叩きその後、手の平と指で潰す。
-
- 7
潰す時に硬いようなら茹で汁を足す。潰した大豆が乾かないように蓋付き容器で全ての大豆が潰れるまで保存する。
-
- 8
麦麹(塊の場合は解す)と塩を９割分を満遍なく混ぜ合わせる。（残した塩は仕込の最後に味噌の表面に振り掛ける分）
-
- 9
扱い易い量の潰した大豆と塩麦麹を混ぜ合わせる。耳たぶくらいの硬さになるように茹で汁で調整する。
-
- 10
味噌玉(直径10〜12㎝)にして空気を抜くように樽底に投げつける。
-
- 11
全てを投入したら手で平らに押し均す。桶の縁に付いた汚れはキッチンペーパーなどでキレイに落とす。
-
- 12
残した塩を味噌の表面に振り掛ける。
カビなどの発生予防です。 -
- 13
表面をラップで覆う。押し板とポリ袋に入れた塩３kgで隙間を塞ぎ重石を乗せて蓋をして温度の変化が少ない場所で熟成を待つ。
-
- 14
２か月後に上下を反すように混ぜる。その後、発酵と熟成の様子を見ながら時々混ぜる。６ケ月後辺りから美味しくなってきます。
-
- 15
約５ヶ月で味噌の香り。初樽出しです。胡瓜やエシャレットに付けてgood。味噌汁なら味噌漉しに入れお玉で潰して下さい。
- 16
仕込から１０ヶ月、色も香りも濃くなってマイルドな甘みが出ています。オールマイティーに使えそうです。
コツ・ポイント
大豆を圧力鍋で煮る場合は事故にならないように豆を入れ過ぎない。煮上げる毎に蓋を洗い、ノズルとノズルフィルターの掃除をする。
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