栗は６０℃前後のお湯に１５分間浸け、鬼皮を柔らかくしてから剥く。

鍋にたっぷりの水と栗を入れ、重曹小さじ１を加え火にかけ煮立ったら弱火に落として１５分程茹でる。

火から下ろし手で触れるようになったら渋皮を傷つけないように注意しながら楊枝やブラシを使って綺麗にする。

必要に応じこの操作を数回繰り返す。

鍋を綺麗にして、栗を戻したっぷりの水を加え３，４分煮て茹でこぼす。この操作を茹で汁が澄んでくるまで数回繰り返す。

砂糖１００ｇとひたひたになる量の水を加え、紙の落とし蓋して５，６分煮て火を止めそのまま冷やす。

再び火にかけ、砂糖みりん、醤油、赤ワインを加え、煮汁をかけながら１０分程煮る。火を止めてそのまま冷ます。