本しめじ等5種きのこ、がんも、里芋の旨煮

福井のおじじ
福井のおじじ @cook_40055829

本しめじ等、5種のキノコとガンモドキ、里芋を使って自慢の旨煮を作りました。マネして下さい。キノコだしって本当に美味しい!
このレシピの生い立ち
ガンモドキもきのこ鍋に合いますね。今回の材料の組み合わせは是非おすすめします。すべて店売り品で代用するなら、おっきーなめこ、椎茸、平茸、ぶなしめじ、霜降りヒラタケの5種をおすすめします(^^)

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材料

6人分
  1. がんもどき 小6個
  2. 本しめじ 10本
  3. 鳥海おっきーなめこ 10本
  4. 山採りなめこ 20個
  5. 山採りヒラタケ 中1個
  6. 山採りエノキダケ 12本
  7. 里芋 3個
  8. だし昆布 少し
  9. 醤油 大匙4杯
  10. 砂糖 大匙1杯

作り方

  1. 1

    山採りエノキダケ以外のきのこは自家製冷凍きのこです。本しめじは12ヶ月前、なめこ等は10ヶ月前に採って冷凍してました

  2. 2

    冷凍キノコは凍ったまま鍋に入れます。山採りエノキダケは店売り品とは月とすっぽんで、こんな姿で良いダシがでます。美味しい!

  3. 3

    里芋は皮を少し残す剥き方をします。この方が美味しいです。こんな風に簡単に剥く方法はイボイボ手袋をはめてゴリゴリします。

  4. 4

    これがイボイボの突起付き手袋です。重宝してます(^^)

  5. 5

    4mmぐらいの厚いわぎりにして、ラップに包んで電子レンジで2分間加熱しておきます。

  6. 6

    中なべに水を800ccほど入れ、ダシ昆布を小さく割って入れます。

  7. 7

    きのこを全部入れ、弱火で加熱開始です。キノコだしは、60℃の温度帯をゆっくり通過することで、たくさん合成されます。重要。

  8. 8

    途中でがんもどきを入れます。

  9. 9

    沸騰したら中火にして、里芋も入れて煮ます。里芋の皮を全部剥かないと気のすまない方は全部剥いてください。自由は保障されてる

  10. 10

    醤油と砂糖を入れ、味見して丁度一番美味しい味に仕上げます。5種のキノコから出たダシの美味しさで驚きの深い味になりました。

  11. 11

    なお、ホンシメジはこれですが入手できないなら椎茸で代用できます。

  12. 12

    この山採りエノキダケの代わりにブナシメジが使えます。店売り品のエノキダケは旨みが少ないです。

コツ・ポイント

キノコを煮るときはダシ昆布など、乾燥した海草類といっしょに水から弱火でゆっくり加熱することが大事なコツです。美味しいダシが合成され、キノコの種類が多いと旨みが深くなります。だから5種のキノコをいっしょに煮るわけです(^^)

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レシピ作者

福井のおじじ
福井のおじじ @cook_40055829
に公開
定年後の健康な暮らしのため山歩きや山菜採りをしております。福井県は東北や信越地方と比べると山菜の利用が少ないです。山キノコは特に利用が少ないので、私の料理は福井の人から見ると 「ええっ!?」 と驚かれるようです。皆さんが熱湯にキノコを入れるという旨みを消し去る煮方なんです。ですから私は特異な存在ですネ(^^;)。私の主張は只1つ、美味しい山菜キノコは美味しさを逃がさず味わおうと言うことです。
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