水に塩を入れて、完全に溶けるまでよく混ぜる

ボウルにうどん粉と①の半量を入れ混ぜる。両手のひらを広げてすり合わせるように動かして、粉をボソボソしたダマ状にしていく

残りの塩水①を加える。塩水が粉にまんべんなくしみこむように、手を大きく広げて指の腹を使って全体をくるくるとかき混ぜる

③を両手でこねながら、団子状の塊にまとめていく。この段階ではまだヒビが多くてもOK

ひとつにまとまったら大きめビニール袋に入れて、床に置いて足で踏む。厚さがまんべんなく1cmぐらいになるように薄く広げる

生地を一度袋から出して四分の一に折りたたんで、また⑤のように踏む　←をもう一度（計3回）繰り返す

踏むと空気が抜けて水分が全体になじみ、生地がなめらかになる。団子状に丸めてビニールに戻し、室温（20℃位）で1時間ねかす

台に片栗粉で打ち粉をして生地を乗せ、麺棒で薄くのばしていく。弾力があって大変だけど、3mm位の厚さまで頑張る

生地の表面に十分打ち粉をして、包丁の長さ以下になるように折りたたむ。3mm以下の細さでまっすぐに、一気に包丁をおろす

鍋にたっぷりのお湯を沸かし、麺を入れる。くっつかないように すぐに菜箸でやさしくほぐすしながら、約8分茹でる

←今回は2人だったので、麺の半量だけ茹でました。太さ・量・好みによって、味見しながら、茹で時間は調節してください

茹で上がったらザルにあげ、冷水でしめてできあがり

■だしを作る
鍋に水を入れ、火をつける前にいりこと昆布を30分浸しておく。かつおぶしをお茶パックに入れておく

⑬を中火にし、沸騰する直前にいりこと昆布を取り出す。かつおぶしの入ったパックを投入して5分。沸騰させないように気をつける

塩・薄口しょうゆを少量加えて好みの味に整えたらだし汁の完成です