親芋と蒟蒻の炒め煮
里芋の親芋は、家庭菜園だから手に入るけど旬の短い食材です。これを定番の煮物で仕上げました。
このレシピの生い立ち
旬が短い親芋は、収穫後３~４日が食べごろで、日経る毎に灰汁が出て旨味が徐々に失われていきます。品種に依ってはば食べられない親芋は、放置か処分されます。幸いにも親芋も食べられる品種を育てて今年は豊作。其処で食感の違う素材を加えて作りました。
親芋と蒟蒻の炒め煮
里芋の親芋は、家庭菜園だから手に入るけど旬の短い食材です。これを定番の煮物で仕上げました。
このレシピの生い立ち
旬が短い親芋は、収穫後３~４日が食べごろで、日経る毎に灰汁が出て旨味が徐々に失われていきます。品種に依ってはば食べられない親芋は、放置か処分されます。幸いにも親芋も食べられる品種を育てて今年は豊作。其処で食感の違う素材を加えて作りました。
作り方
- 1
＜下拵え-1…皮むき＞処理は二つの方法があり、生のまま親芋の皮を剥く。茹でて皮をむく。
（コツ・ポイントの※１参照） - 2
＜下拵え-1…滑り取り＞
塩を振って里芋の滑りを取る。（コツ・ポイントの※2参照） - 3
＜下拵え-3に崩れ防止＞里芋を一口サイズの多面体に切る。
- 4
フライパンにゴマ油入れて弱火にし、下拵えが終わった親芋をいれて炒め絡める。
- 5
程よく油でコーテイングする程に炒めたら、蒟蒻と人参を入れて炒め合わせ程度のおき、酒と昆布だしを注ぎ入れて煮る。
- 6
酒のアルコール分が抜けたら、砂糖を２回に分けて入れて甘さを調整する。
- 7
甘味が決まれば醤油を２回に分けて回し入れ、甘味と塩味を調えたら、落し蓋をして煮汁が１/3程度になるまで煮含める。
- 8
煮汁が少なくなり、里芋に竹櫛を挿して中まで通ればみりんを加え、軽く混ぜ合わせたら、火を止めて器に盛りつける。
コツ・ポイント
里芋の下拵え
※1.里芋皮を剥くときは、子芋や孫芋なら一度茹でれば簡単に皮が剥けますが、親芋の場合は面倒でも、生のまま皮を剥いておきます。
※2、切った里芋に塩を揉んでから水で洗う方法と、塩の入ったお湯でゆでる方法があります。
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