激ウマ！簡単＊プロの基本の絶品ハンバーグ
シェフの計算された料理科学な絶品ハンバーグを簡単に＊外カリッ！中ふわっ！肉汁ジュ！
少し手間はかかるけど試す価値アリ！
このレシピの生い立ち
シェフが作るハンバーグを見て作ったら絶品で、みんなに食べてほしくて。
オーブンで作るレシピでしたが、簡単にフライパンで。味、食感共に同じな仕上がり！
でも…肉汁が微妙だったので、材料変更かなり工夫しました！
ソースのバリエーションも追加っ♪
アプリでひらく作り方
- 1
つなぎ用の玉ねぎを、大１弱の油（バターかオリーブ）で炒める。
透明〜きつね色になるまでしっかりと炒めたら冷ましておく。 -
- 2
※プロのうんちく・玉ねぎ編※
しっかり炒めないと玉ねぎの硫化アリルが旨味に変わらない！粗熱を取って肉の温度を変えない！ - 3
肉、塩をボウルに入れ木べら等で練る。途中冷水を少しずつ加え、白くねっとり粘りが出るまで根気よく。粉ゼラチンもここで投入。
-
- 4
※プロのうんちく・肉編※
塩を入れる事で肉同士が結着する！結着する事で肉汁大洪水の柔らかハンバーグになる！ 続く - 5
手で混ぜない！手で混ぜると肉の脂が溶けてしまい塩が入らなくなり結着しにくくなる！
肉うんちく終わり。
- 6
ひき肉に塩を入れて、
-
- 7
スプーンやしゃもじで練る。
冷水を少しずつ加えながら。
粉ゼラチンを入れる場合はここらへんで。 -
- 8
ごはんを混ぜるしゃもじがやりやすかった！
お腹に抱えて
ボウルの側面に塗るように、練る！ -
- 9
このくらいでオッケー。写真では伝わりませんが、かなり白く粘り気が強いです。
練る程にどんどん重くなってくるので気合い！ -
- 10
※プロのうんちく・つなぎ※
温度が上がらないよう、つなぎとお肉は別のボウルで混ぜる！ - 11
お麩をフードプロセッサーなどで粉々にし、
つなぎの材料をボウルで合わせる。手で混ぜてＯＫ。 -
- 12
※プロのうんちく・お麩※
お麩は保水力がパン粉より断然高い。よりジューシーなハンバーグに！ - 13
タネを作ります！
手をよーく冷やして！
- 14
肉・つなぎをよく合わせ、両手でキャッチボールをして空気を抜き、表面を滑らかに形成。真ん中はくぼませる。厚さ1.5〜2cm
- 15
より肉汁を閉じ込めたい場合は、形成した種に小麦粉をコーティングしてみてください。
- 16
フライパンに少１程の油をひきよく熱する。
強めの火で片面１分程ずつ両面焼く。 -
- 17
焼き色ではなく焦げ目がつくようにカリッと！メイラード反応！
(写真を撮る為焦ってしまった！目安の色はたぬき〜ゴリラです) -
- 18
弱火にして蓋をし蒸し焼きにする。パンパンに膨れたら(約10〜15分)火を止める。
生焼けと火の通しすぎに気をつけて！ -
- 19
ソース☆
ハンバーグを焼いたフライパンで(油が多く出ていたら軽く拭きとって)玉ねぎを炒め、 - 20
ソースの材料を加え、軽く煮詰めたら
火を止め、最後にバターを溶かす。 -
- 21
盛り付けて完成！
熱々をどうぞ！
-
コツ・ポイント
プロのうんちく！
肉軍とつなぎ軍は別々に作っておく！
焼く前のタネの温度は上げないように。
表面はこんがりカリッと！！あとは弱火で蒸し焼きに。
生焼け、焼き過ぎ注意！
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レシピ作者
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