筍名人から聞いた筍を踊らせる茹で方

手ですぐ取れる皮は取り、土を洗い流し、先端は斜めに切り、縦に包丁を入れ皮を５〜６枚位剥いてしまいます。

１のまま茹でてもいいのですが、火の通りを良くするために皮を全部取り、縦半分に切るか深く切り込みを入れます。

筍が踊れるくらいの大きな鍋に２と筍が入った状態で鍋の8分目になる位の水と米ぬかを入れ強火で火をかけます。

写真のように鍋と蓋の間に菜箸を置き、吹きこぼれしないようにして１時間から１時間半程茹でます。

一番固い部分に竹串等を刺して火の通りを確認できたら火を止め蓋をして、完全に冷めるまで（夜茹でた場合は一晩）待ちます。

翌朝、筍を取り出し流水で米ぬかを良く洗い流し、今度は米ぬか無しで新しい水で１時間強火で茹でると甘く柔らかい筍になります。

ちなみに教えてくれた筍採りの名人は薪釜で茹でているので火力と薪の香りがいい味を出しています。

灰汁抜きをした後、流水で筍を付けている様子です。いつもお裾分けを頂いていますが、やっぱり薪にはかないません。

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