長芋の薯蕷蒸し白菜エスプーマ乗せ
京都府京丹後市 @cook_40136349
冬のたんちょすを紹介します。
こっぺガニと久美浜産ねばり長芋の薯蕷蒸し
～網野産白菜の摺りながしエスプーマ仕立て～
このレシピの生い立ち
ピンチョス（串や小皿を使った一品料理）を京丹後の食材をふんだんに使ってアレンジした京丹後版ピンチョス。旬の食材を使い「四季折々のおいしさ」が手軽に楽しめる「たんちょす」は、「このまちの食の魅力を伝えたい」という料理人の熱い思いから誕生！
長芋の薯蕷蒸し白菜エスプーマ乗せ
冬のたんちょすを紹介します。
こっぺガニと久美浜産ねばり長芋の薯蕷蒸し
～網野産白菜の摺りながしエスプーマ仕立て～
このレシピの生い立ち
ピンチョス（串や小皿を使った一品料理）を京丹後の食材をふんだんに使ってアレンジした京丹後版ピンチョス。旬の食材を使い「四季折々のおいしさ」が手軽に楽しめる「たんちょす」は、「このまちの食の魅力を伝えたい」という料理人の熱い思いから誕生！
作り方
- 1
玉葱をスライスし、バターでゆっくり飴色になるまで炒めて塩味に調理する。そこへ鰹昆布出汁と牛乳を入れ弱火で煮込む。
- 2
白菜の芯の部分を吸い地（A）で炊く。
- 3
1と2を合わせてミキサーにかけ、こす。フルーツガーリック塩と薄口醤油で味を調える。
- 4
3の総重量の5％のSORAを加え、エスプーマボトルに入れ、ガスを充填する。
- 5
薯蕷蒸（B）を作る。ねばり長芋をすりおろし、鰹昆布出汁と全卵を混ぜてこしたものに加え、鍋で温める。
- 6
酒、熟成塩、薄口醤油で味を調える。
- 7
白葱を焼き、芯を抜き、外側のみ使用する。
- 8
塩茹でしたこっぺがにをほぐす。
- 9
7、8を器に盛り、フルーツガーリックオイルを数滴たらした上から、温めた6を注ぐ。
- 10
4を55℃のウォーターバス（サーキュレーター）で温め、提供直前にエスプーマしてかける。
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その他のレシピ
https://cookpad.wasmer.app/jp/recipes/19576733
