プリン焼成方法②鍋蒸し
作り方
- 1
※必要なら
離型の為にプリン容器の内面に薄くバターを塗る
カラメルソースを入れておく
この状態で“冷やしておく” -
- 2
畳んで厚みを持たせたタオルを鍋底に敷く
畳んだタオルが浮き上がらず浸るくらいの水(※使用水量、後に記載)を鍋に入れる -
- 3
プリン生地を入れた容器を鍋肌に触れないように並べる
-
- 4
蓋に布を弛みのないように着ける
垂れ下げ厳禁鍋と蓋の間に菜箸を挟んで隙間がある状態で閉じる
点火する
ほぼ強火 -
- 5
※火加減
菜箸が焦げたり布に引火すると危ないので、鍋底から火がはみ出さないように
- 6
ポコポコ沸騰音が聞こえてきて蓋の隙間から湯気が出て来たら
消えない程度の極々弱火にする - 7
そこから必要時間経過後(※加熱時間、後に記載)火を消して菜箸を抜き蓋を閉じる(布つきのまま)
そのまま5分〜蒸らす - 8
プリン容器を軽く揺すってみて
流れそうな液体の動きじゃない程度に真ん中辺りが揺れる感じでOK(※型抜き配合の場合) - 9
※あまりにも固まり具合が緩いと感じるなら
再度火にかけて先程と同じようにして蒸し時間を追加
- 10
固まっていれば
容器を水につける等して(水没注意)粗熱を取って
ラップや蓋をして冷蔵庫にin
2時間〜しっかり“冷やす” -
- 11
※例①(トップ画と工程)
全卵(正味)54g、上白糖16g、牛乳(成分無調整)108g、バニラペースト少々
- 12
90㏄樹脂カップ2つに等分、離型用バター使用、カラメルソース各カップ小さじ1杯、満水容量2ℓの鍋
- 13
使用水量200㏄、加熱時間8分、蒸らし時間10分、冷却2時間
カスタードプリン②
ID19199084 - 14
※例②
卵Mサイズ1個、上白糖15g、牛乳(成分無調整)100㏄、バニラペースト少々
- 15
150㏄茶碗蒸し容器2つに等分、離型用バター使用、カラメルソース各容器小さじ1杯、満水容量2ℓの鍋、使用水量200㏄
-
- 16
加熱時間8分、蒸らし10分、冷却2時間
加熱時間をもう少し短くしても大丈夫そう
-
- 17
※例③
卵Mサイズ3個、上白糖40g、牛乳(成分無調整)300㏄、バニラオイル数滴、容量500㏄耐熱陶器丼1つ
- 18
離型用バター使用、カラメルソース小さじ1杯、満水容量2.5ℓの鍋、使用水量200㏄
- 19
加熱時間18分、蒸らし時間10分、冷却2時間
ドン・プリ
ID20258453 -
- 20
※例④
ID19023916卵黄@18.6g、卵白@×0.25=4.7g、砂糖(上白糖)@×0.5=9.3g
- 21
牛乳(成分無調整)@×4=74g、バニラペースト少々、90㏄樹脂カップ1つ、離型用バター不使用、カラメルソース無し
- 22
満水容量2ℓの鍋、使用水量200㏄、加熱時間6分、蒸らし時間10分
写真
上）蒸らし直後
下）冷却2時間後 -
- 23
※例⑤
ID19023916卵黄@14.5g、卵白@×0.25=3.6g、砂糖(上白糖)@×0.5=7.3g
- 24
牛乳(成分無調整)@×4=58g、バニラペースト少々、150㏄茶碗蒸し容器1つ、離型用バター不使用、カラメルソース無し
- 25
満水容量2ℓの鍋、使用水量200㏄、加熱時間5分、蒸らし時間10分
写真
上）蒸らし直後
下）冷却2時間後 -
- 26
※例⑥
全卵(正味)56g、きび砂糖22g、牛乳(成分無調整)113g、バニラペースト少々
- 27
150ccココット型2つに等分、離型用バター不使用、カラメルソース無し、満水容量2ℓの鍋
-
- 28
使用水量200㏄、加熱時間5分、蒸らし時間5分、冷却2時間
カスタードプリン②
ID19199084 -
- 29
※注①
例①と②では諸条件が殆ど同じなのに仕上がりに差異が出ている
例①鬆無し、例②表面に若干の鬆有り - 30
大きな違いはプリン容器
生地量の差だけではなく、プリン容器の素材によっても加熱時間と蒸らし時間を調整する
- 31
※注②
この鍋蒸しで卵白プリンを作ろうとすると、中心部が固まらないまま周りだけが必要以上に固まってしまうことがある
- 32
卵白のみを使用した生地ではなく、卵黄を加えた生地の方が仕上がりは安定する
(樹脂カップ使用の結果)
コツ・ポイント
・鍋底の熱が容器に直接伝わらないように、畳んで厚みを持たせたタオルを鍋底に敷く
・タオルが浮き上がらずプリン容器の底に触れる程度ながらも、加熱時間中には足りる水量
・水滴落下防止の布
・鍋の中が高温になり過ぎないように挟む菜箸
・加熱と冷却
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