水に入れて煮立てる鶏肉への香り付けの材料。
生姜は皮ごと薄切りにし、ネギは青いところを適当な大きさに切って使う。

水にネギ、生姜、八角、花椒粒、紹興酒、塩を入れたら火を付けて沸騰するまで煮立てる。

煮立ったら脂肪と皮を取り除いた胸肉を入れて再び煮立ったらフタをして弱火にして10分煮る。途中でフタを開けてアクを除く。

10分経ったら火を消しフタをしたまま、30分ていど常温でさます。

タレの材料はこれだけ。痺れる味が好きな場合のポイントは四川風の辣油を使うこと。今回は花椒粉以外に花椒入り辣油を使用。

すべての材料を混ぜ合わせる。
底の方に甜麺醤と砂糖が固まっているのでしっかりとかき混ぜておくのを忘れずに！

冷水で鶏肉を冷やして水を切ったら、鶏胸肉を１㎝～２㎝の削ぎ切り（斜め切り）にして皿に並べる。

ネギを縦に切って芯があれば除き、開いて細かく縦切りにして白髪ネギを作って切った鶏胸肉のうえにたっぷりとのせる。

鶏肉にかける直前に金炒りゴマか白炒りごまを加えてかき混ぜる。

大さじ山盛り１ぐらいのピーナッツ、なければバターが少ないバターピーをフリーザーバッグに入れて肉叩きか綿棒で砕く。

鶏肉に白髪ネギをのせたうえに、タレをたくさんかけ、そのうえに砕いたピーナッツをふりかける。

最後に刻むか小さめに手でちぎった香菜（シャンツァイ、パクチー、コリアンダー）の葉をお好みの分量トッピングしてどうぞ！

≪ご参考≫鶏の茹で汁を漉してから煮立て、お好みの分量の乾燥ワカメとネギの輪切りを加え味をみて塩か醤油を加え溶き卵を流す。

≪ご参考≫お豆腐に白髪ネギと茗荷や生姜の千切りと青唐辛子をトッピングして、

≪ご参考≫このソースをかければ真夏にぴったりの和用のピリ辛が一度に楽しめる、おつまみやご飯のおかずに美味しい冷奴の完成！