肉ブロックを鍋に入りきるように切り、タコ糸で縛る。

フライパンで肉の表面に少し焦げ目ができるぐらいに転がしながら焼く。

〇の材料をすべて合わせ、肉と一緒に鍋に入れ、沸騰するまで強火。

沸騰したら少し火を弱め、１５分間ぐつぐつさせながら灰汁を取る。

１５分間灰汁を取ったら弱火にして３０分間コトコト煮る。途中水分が少なくなったらお湯を足しいれる。

肉を取り出し、鍋を洗い、▲の材料と肉を鍋に戻し入れ沸騰するまで強火。

沸騰したら５分間そのままキープ。続いて弱火にし、４５分コトコト煮て出来上がり。

最後の煮汁は濾して炒め物や味玉にも利用可能。