鍋に水と塩を入れます。

卵は白身と黄身の固まる温度に差がある事に注目。白身は80度黄身は70度で硬くなります。

沸騰水に入れるのは周りが高温で中心の温度が低い状態が続き黄身が硬くなる前に白身が固まる状態が半熟。

タンパク質は65度で変性して硬くなるので中心温度は60～64度付近にする必要がある。

卵の白身には硫黄を含んだアミノ酸であるシスチンやメチオニンが含まれており、長時間茹でると黄身の鉄分と反応して黒くなる。

黒くなってくると独特の温泉の様な硫黄臭がてるのです。固ゆで卵も長く茹でればそれでいいわけでもないので注意します。

黄身は64度から固まり始める。白身は56度付近から白っぽくなり固まり始める。

上記の理由で温泉卵が出来上がる。冷蔵で始めるか、常温で始めるか、卵の大きさでも黄身の硬さは変わる。

故に周辺温度が低温でも黄身は硬くなる。中心温度を高く保てば白身が固まらないで黄身の方が固まります。

卵の大きさや温度で出来上がりが変わるので、1分程度の差異は出てくる。半熟状態が思うように行かなければ、卵の状態を確認する

急冷しないと余熱で中心に火が通り黄身が硬くなる。皮を剥く時に便利以外にも理由がある。