ココアと栗きんとんの折り込みちぎりパン

■シート作り
栗きんとんの栗をフォークで細かく潰して、小さな粒々にする。

鍋にバター以外の全ての材料を入れ、弱火～中火にかけて良くかき混ぜる。

段々生地がまとまってきたら、バターを入れて溶かす。この間もずっとかき混ぜる。

硬いカスタード状になったら出来上がり。

ラップに包んで12cm四方に伸ばす。折り込み作業は翌日なので、このまま冷蔵庫へ。冷凍庫で保存してもいい。

■生地作り
粉類に塩・砂糖・ドライイーストを混ぜる。レンジで人肌に温めた卵＋牛乳を注いでゴムベラで混ぜる。

全体に水分がなじんで粉気がなくなったら、ラップなど蓋になるものを乗せて30分生地を休ませる。

バターを入れ、5～10分程度混ぜる。
再び15～20分生地を休ませる。

表面が滑らかになるまで、生地を数回丸める。生地温度が発酵に適した24～28度程度あるか確認する。

室温で20～30分（生地温度が低い時は30度）、生地が一回り大きくなるまで発酵させたら、冷蔵庫に入れる。

冬場、部屋が寒い時は生地を休ませる時や冷蔵発酵前の発酵時間中に保温する。発泡スチロール箱に湯と一緒に入れるなど。

丁度いい容器がなくても、オーブンに湯を入れたカップと一緒に入れておくと保温になる。11の工程なら発酵機能30度を使う。

冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。生地が2倍以上に膨らんでいればOK。微妙な塩梅ならフィンガーテストで確認する。

一次発酵後の丸め直しはせず、生地を綿棒で折り込みシートを置いて包み込める大きさに伸ばす。横幅がチョコシートの二倍程度。

折り込みシートを生地の中央において、生地の上下を折って包む。真ん中と両脇の生地をしっかりとじ、麺棒でなじませる。

長方形の生地の短い辺が20～25cm程度になるよう伸ばす。その後、生地の向きを90度変えて置く。

生地を伸ばす時は、時々表裏を返して麺棒を掛け、縦35～40cm位に伸ばす。伸ばし終わったら、とじ目がある面を上にする。

生地を両側から折りたたむ。この時、とじ目は真ん中から少しずらしておく。折りたたむ時に生地の偏りを減らす都合。

生地をさらに半分に折り、しっかりとじる。生地を転がして、この後包丁で切りやすい長さに整える。

生地を６〜８等分にする。まず半分に切り、半分に切った生地をさらに切っていく要領。

生地を丸く整えて、サラダ油を塗った型に入れる。二次発酵はオーブンの発酵機能で40度30分。

発酵後に210度で予熱開始。予熱中に仕上げ用の卵と牛乳を混ぜてハケで塗る。焼く時は190度に下げて15分焼く。

焼き上がり直後。ココア生地なので分かりにくいが、全体に焼き色が付いたら出来上がり。

ちぎった所。折り込みの層が少ない成形なので、栗きんとんの層が厚くなる。

もっと層を薄くしたい場合、成形はこちらを参考にどうぞ。
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