牛肉ブロック全面にハーブ塩を振りラップをして3時間ほど置いておく。

フライパンにオリーブ油を引き肉全面を焼きます。写真の肉はタコ糸で巻いてますがこれ肉屋さんで巻いてもらいました。^^。

写真ぐらいの焼き目が全面につくまで焼いてください（6面全て）

200℃のオーブンでまず20分焼きます。

20分後、肉を裏返し肉の芯温を測ると約50℃でした。これをミディアム焼きにするため60℃までオーブンで火を入れます。

10分後、約56℃に。予熱でさらに温度が上がるため一旦オーブンから取り出します。

アルミホイルで包み予熱で火を入れます。温度がどんどん上がるようでしたらアルミホイルを外して涼しいところに置いてください。

結局６１℃まで温度が上がりました。ちょうどミディアムぐらいの焼き加減のはずです。

グレイビーソースを作ります。肉を焼いたフライパンは洗わず油を足して野菜を炒めていきます。（肉の焦げが旨味になります）

よーく炒めたら白ワインを振り、沸いたら水を150cc加え水分が半分くらいになるまで煮詰めます。

ザルで野菜を濾します。

濾したソースをフライパンに戻し、アルミホイル内の肉汁も加え弱火にかけます。

ソースに★ルーとバターと塩コショウを加え味を調えます。

バターとソースが乳化するまでよくかき混ぜとろみが付いたらソースは完成です。

肉の芯温が50℃くらいになれば肉をスライスします。モモ肉はなるべく薄くスライスしたほうが柔らかい食感で食べられます。

お皿に盛りグレイビーソースを掛けて完成です。