田舎の梅干し♡梅仕事その３

梅干しには完熟梅を使います。黄色が薄かった場合は、３日間程追熟させる。

成り口のヘタを竹串や千枚通し等で取り除く。

ちょろちょろの細い流水の下で梅を１つずつアクリルタワシなどで優しく洗う。

ひたひたの水に３０分漬ける。（アク抜きの為）黄色ばかりの完熟梅はしない。

梅を漬けるカメをよく洗い、焼酎で消毒する。

カメの底に粗塩をふる。

水気をきれいに拭いた梅を焼酎に一つずつ入れて消毒し、カメに並べる。

一列に梅を並べ上に粗塩をふりかけ、梅、粗塩と交互に入れていく。

最後は、粗塩多めにする。

蓋もしくは平たいお皿をかぶせ、梅の２倍の重しを乗せる。

次の日には早くも梅酢が上がってきます。

２日後には、ヒタヒタの梅酢が上がってくるので、重しを半分にする。

赤しそをが出回る時期、葉っぱだけちぎって、大きなボールに入れ、流水でよく洗う。

洗った赤しその葉っぱをギュッとキツく絞り、お日様の下で２時間位干す。

ボールに赤しそ用の粗塩１/３入れてよくもむ。

真っ黒い汁が出てきます。これをよく絞ってから、粗塩残り１/3を入れよくもんで絞る。後もう１回する。

アク抜きして、よく絞った赤しそに、塩漬けして上がった梅酢をオタマ１杯上からかける。

赤しそを梅酢になじませると、真っ赤な色に変化します。

赤シソを梅の上に置き、瓶をゆすって瓶全体の梅酢を真っ赤にし、浮き上がらない程度の重しを乗せ、梅雨明けまでこのまま待つ。

梅雨が開けて、日差しが強く雨の心配がない日に、梅、絞ったシソをお日様の下で干す。（土用干しといいます）

半年寝かせると、梅の赤が増し、味もまろやかになります。

しっとりした梅が好みの人や歯が悪いお年寄りのいる家庭では、土用干しした後梅酢を上ひたひたに入れても。うちの姑には好評。