梅干し、昔ながらのしょっぺぇやつ

梅の実は、黄色く熟したものを選びます。梅の選び方、品種による違いなどはより優れた情報源をご活用ください。

洗った実は、ざるなどに広げて風を当て、数時間乾かします。

梅酢が手に入らない場合は、35度のホワイトリカーで。そのほうが一般的な作り方なのですが、もったいなくて。

で、梅の実1キロに粗塩200ｇ。塩分20％の梅干しです。なり口にまぶして残る塩は、全量ジップ袋に入れてしまいます。

ジップ袋の場合、液がこぼれる可能性もあるので漬物袋などに仕舞い込んだりします。ここは工夫してください。

ここで重石の話になるのですが、熟し加減や容器によってさまざまなセオリーがあります。簡潔に書くと、ケースバイケース。

例として、ジップロックに1キロずつ詰めた場合、平に置いて重ねたとしても、重石は1キロ。電話帳や図鑑、そんなイメージです。

固い重しよりも、タオルで上下を挟んだり座布団使ったり、クッション性が多少あったほうがいい結果が出ます。

ジップロックの袋は、毎日天地を返します。この時に必ず、水分の出具合、空気の残り具合をチェック。

赤紫蘇は市販の完成品を使用したとします。梅酢が上がってきたら赤紫蘇を加えます。1キロに200-300ｇぐらい。

この時ですが、ジップ袋にまぶしたあと、また空気を丁寧に抜いてください。

この状態をキープして梅雨明けを待ちましょう。時々チェックしてカビが生えていないか、梅酢が濁っていないか点検。

匂いを嗅げたらより安全。発酵しているような匂いが出るとNGな場合があります。漬けた時よりも甘い匂いが出ていたら発酵かも。

甘酒や麹のような発酵臭がしたら、最悪、諦める場合もあります。去年の梅酢に漬け直すという手があるのですが....

ジップロックから梅の実を取り出すときに、液体の梅酢を一滴も無駄にしないでください。来年の梅仕事に使うほか役に立つんです。

漬けているうち破れ梅ができます。これは別に干すのが吉。クッキングペーパーに乗せて干せば良いのです。

梅の実に、葉緑素があります。多分緑色なんでしょうね。干していくと、紫外線の影響で葉緑素がどんどん消えていきます。

これが、見た目が全体的に青い、ではないんです。難しく聞こえますが、プリンターのインクでいうところの「シアン」これです。

あ、そこシアン残ってるね、がポイントになるんです。陽に当たった表面からシアンが消えて、裏返すとシアンがあります。

シアンが消えたのでまた反対側見ると、おお少し残っとる、じゃあまた反対側。こうやってシアンが消えるまで干すんです。