肉を取り出し、キッチンペーパーで水気を取り、塩胡椒して、サラダ油を引いたフライパンで焼き目を付ける。

マリネに使った野菜も捨て難いので、☆の材料と共にオリーブ油(分量外)で香りが立つまでフライパンで炒める。

赤ワインの入っている鍋に肉を入れ、炒めた野菜を上に載せる。

火をつけて、アクを取ったら、圧力をかけて20分、火を止めて圧力が下がったら、蓋を取って弱火で30分煮込む。

肉を取り出し、野菜は漉して取り除き、肉を煮汁に漬けて馴染ませる。時間があれば1日。今日は半日。

肉をソースに合わせて温め、ニンジンのグラッセとモロッコインゲンの塩茹でを飾る。