醤油糀のローストポーク
ローストポークを75℃温度調理で仕上げました。
このレシピの生い立ち
豚肉の場合、A型肝炎ウイルスなどが気になるので、肉の中心温度65℃で30分間加熱するより、更に高温の75℃2分間での加温調理をしたら、お肉はどんな具合になるか食べてみたくて調理しました。
醤油糀のローストポーク
ローストポークを75℃温度調理で仕上げました。
このレシピの生い立ち
豚肉の場合、A型肝炎ウイルスなどが気になるので、肉の中心温度65℃で30分間加熱するより、更に高温の75℃2分間での加温調理をしたら、お肉はどんな具合になるか食べてみたくて調理しました。
作り方
- 1
80℃蒸し調理により、塊肉の中心部が75℃に達してから2分間加熱する方法で調理しました。
- 2
氷水を0℃、沸騰水を100℃で測ることができる料理用の温度計を使いました。
-
- 3
豚塊肉
表面の水分を紙タオルでふく。調味料aを混ぜ合わせて丁寧に肉にすりこむ。密閉できる袋に入れて一晩冷蔵する。 - 4
[3]を室温に戻す。
フライパンに油を引き中火で塊肉の全面を満遍なく5-6分焼く。アルミホイルに包み10分置く。 - 5
庫内を80℃に維持できる電気鍋を使用。(EL-MA30)
80℃のお湯と蒸しトレイを入れて鍋を温める。 - 6
[4]の塊肉中心に温度計を差し込む。中心部温度を測る。(30℃です)
文字盤が見える様にアルミホイルで包み直す。 - 7
[6]肉に温度計を差したまま、透明なビニール袋で被い、庫内が80℃の電気鍋のトレイの上に置く。
- 8
肉の中心が75℃になるまでの時間を測定したら、78分でした。
- 9
肉中心部の温度が75℃になったら、電気鍋の温度80℃のまま2分間蒸気で蒸して出来上がりです。
- 10
肉塊を冷やし、肉汁が落ち着いたところでスライスします。
透明な肉汁が出るので、煮詰めてタレに使う。 - 11
右写真は、蒸し調理終了直後です。
塊肉の中心部温度、75℃です。 -
- 12
スライスすると写真のような感じ。肉汁も透明で、完全に火が通りました。
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- 13
盛り付けは、水菜を洗い3㎝のざく切り、人参千切りにして合わせて、皿に盛る。
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- 14
煮汁を弱火で煮詰め片栗粉少々でとろみを付けてお肉にかける。しっとりした焼豚の様です。
コツ・ポイント
*蒸して加熱する場合、お肉はアルミホイルで包んだ方がラップで包むよりも調理時間を短縮出来ました。
*生肉に触る前と後は、手を洗いましょう。まな板、包丁の刃と柄の部分を洗いましょう。
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