秋鮭は皮を引っ張りながら取り骨は指でさぐりながらとる。包丁は2本使ってたたく。

玉ねぎはみじん切りえのき茸も細かく切る。片栗粉をまぶす。

ベーコンはみじん切りにする。2にベーコン、パン粉、卵白、塩、コショウ、タラゴンなどのハーブを入れよくこねて混ぜる。

3を手に水をつけて4〜5個に丸めてハンバーグの形にする。フライパンに油を熱し最初は強火焦げ目が着いたらひっくり返す。

中火にして1.5〜2分焼き、料理酒を入れて蓋をして1分焼く。

指で押してみて弾力があるようならできあがり。卵黄にめんつゆと水を混ぜてソース作り、ハンバーグにかけて召し上がれ。