源助大根1/2本を4等分にカットし、さらに半分にカットする。

昆布、乾燥しいけ、水で取った出し汁を真空にし、60℃で1時間湯煎にかける。

この出し汁に0.8%の塩を加え、カットした大根を入れて1時間煮る。大根を煮た昆布はセルクルで抜いておく。

【人参のマリネ】乾燥米麹に50〜60℃に温めた水をかけて、混ぜてラップし、60℃のディッシュウォーマーに6時間入れる。

【人参のマリネ】麹が戻ったら、カットしてセルクルで抜いた人参を一晩マリネする。※ディッシュウォーマーは炊飯器などで代用可

【米麹クリーム】材料全てをジューサーで回し、裏ごしする。

【干し芋】五郎島金時を洗い、水を拭かずに真空にする。スチームを65℃で２時間あてる。

【干し芋】袋を開けて、アルミに包みなおし、200℃のオーブンで30分焼き、糖化させる。

【干し芋】カットし、干しカゴで１日天日干しする。

柔らかく煮た②の大根に、⑨の干し芋を挟み、⑥の米麹クリームをたっぷりくぐらせる。

その上に、⑤のマリネした人参、②の昆布、スベリヒユを飾る。