グリュエールチーズ、パン粉、ニンニクのアッシェ、ローズマリーのアッシェ、バターをボウルに入れペースト状にする。

パセコンを加え、フードプロセッサーにかける。

バットにクッキングシートをひき、5mmの厚さのシート状に伸ばす。
冷凍庫へ

マッシュルームをアッシェにする

茹でたホウレンソウをザクザクと切り、水を絞る

エシャロットをアッシェする

ソテーパンにバターを溶かし、エシャロットをシュエする。さらにマッシュルーム、ホウレンソウを入れ、生クリームを加える。

味を見てバットにあける

イナダはすき引きでうろこをとり、三枚に下ろして骨を抜き、皮を引いたら四等分にする

バットにあけ、アセゾネする(塩胡椒で味をつける)

フライパンに油を引き、ニンニクを入れアンフィゼする

皮目からイナダを焼く。
余計な油を捨て、新しい油を追加しアロゼする

クッキングシートを敷いた天板にイナダをのせ、その上にデュクセル、四等分したパネをのせて、サラマンダーでグラティネする

長ネギを半分に割り、開いてジュリエンヌする

ソースパンにバターとネギを入れ、シュエする。さらにNoilly platをいれリレクションする

フュメドポワソンを加え、1/3に詰めて味を見る。

味が決まったら生クリームを加え沸かし、コーンスターチのといたものを加えてとろみをつけ、バター10g(分量外)でつなぐ

<仕上げ>

皿にソースをかけ、その上に魚をおく。あらかじめ茹でておいたグリーンピースを散らす。