イナダパン粉焼き ねぎソース

正式名
Sériole pané au fromage sauce au poireau
このレシピの生い立ち
実習12/5
イナダパン粉焼き ねぎソース
正式名
Sériole pané au fromage sauce au poireau
このレシピの生い立ち
実習12/5
作り方
- 1
- 2
グリュエールチーズ、パン粉、ニンニクのアッシェ、ローズマリーのアッシェ、バターをボウルに入れペースト状にする。
- 3
パセコンを加え、フードプロセッサーにかける。
- 4
バットにクッキングシートをひき、5mmの厚さのシート状に伸ばす。
冷凍庫へ - 5
- 6
マッシュルームをアッシェにする
- 7
茹でたホウレンソウをザクザクと切り、水を絞る
- 8
エシャロットをアッシェする
- 9
ソテーパンにバターを溶かし、エシャロットをシュエする。さらにマッシュルーム、ホウレンソウを入れ、生クリームを加える。
- 10
味を見てバットにあける
- 11
- 12
イナダはすき引きでうろこをとり、三枚に下ろして骨を抜き、皮を引いたら四等分にする
- 13
バットにあけ、アセゾネする(塩胡椒で味をつける)
- 14
フライパンに油を引き、ニンニクを入れアンフィゼする
- 15
皮目からイナダを焼く。
余計な油を捨て、新しい油を追加しアロゼする - 16
クッキングシートを敷いた天板にイナダをのせ、その上にデュクセル、四等分したパネをのせて、サラマンダーでグラティネする
- 17
- 18
長ネギを半分に割り、開いてジュリエンヌする
- 19
ソースパンにバターとネギを入れ、シュエする。さらにNoilly platをいれリレクションする
- 20
フュメドポワソンを加え、1/3に詰めて味を見る。
- 21
味が決まったら生クリームを加え沸かし、コーンスターチのといたものを加えてとろみをつけ、バター10g(分量外)でつなぐ
- 22
<仕上げ>
- 23
皿にソースをかけ、その上に魚をおく。あらかじめ茹でておいたグリーンピースを散らす。
コツ・ポイント
今回使ったNoilly Plat はドライベルモット(辛口)の「マティーニ」。
主にフランスで作られるため、フレンチベルモットとも呼ばれる。
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