ボウルに一口サイズに切った牛肉とガルニチュール以外の野菜を加え、混ぜ合わせ、1時間程おいておく。

ブーケガルニ1束・ホールの白胡椒・ワイン・グレープシードオイルを加え、冷蔵庫で1日程漬け込む。

2を漉して、肉・野菜・つけ汁に分ける。(ブーケガルニは捨てる)

オーブン調理可能な鍋に、グレープシードオイルを熱し、水気をきった3の牛肉を加え炒め、とりおく。

同じ鍋で、必要なら油を足して、3の野菜を中火で水気が飛ぶまで炒める。

トマトペーストを加え、酸味が飛ぶまで炒める。

小麦粉を加え炒め合わせる。

とりおいた牛肉を戻し、3のつけ汁を加え、中火で灰汁を取りながら、汁気が半分になるまで煮詰める。

ビーフストック・ブーケガルニ・塩・胡椒を加え、沸騰させ、蓋をして200度のオーブンに50分程入れる。

ガルニチュールを作ります。フライパンにバターを熱して、ベーコンを炒め、焦げ色がついたら、油をきってとりおく。

10のフライパンの油を軽く拭き取り、玉葱・マッシュルームを加え、しんなりするまで炒め、塩・胡椒で味を整える。

食パンを、ハート型に切り抜き、バター(分量外)を塗って、トースターで、こんがり焼く。

9から肉を取り出し、煮汁を漉して、別鍋に移し温める。

とりおいた牛肉を戻し温める。

皿に盛り付け、ガルニチュールを添え、パセリを散らして完成。