米を洗って分量の水、出汁、酒で炊き、蒸らし終わったら飯切りに移す。熱い内に合わせ酢をかけ、手早く混ぜ人肌程度に冷ます。

えびは背わたを取り、塩茹でして殻と尾を取る。鰻は縦に4つに切る。

ボウルに卵を溶きほぐし、★を加えて卵焼き鍋で焼く。巻きすに取り、冷めたら6本棒状に切り、2本は半分に切る。

干ししいたけは水に浸けて戻し、戻し汁、お砂糖、醤油を加えて煮る。

三つ葉はサッと塩茹でにし、⑤のしいたけの甘煮は細切りにする。

巻きすの上にのりを広げ、向こう側を1/4程あけて②をのせて平らにならす。（手は少量の酢を加えた酢水で湿らせておく。）

手前から1/3あたりの所に③、④、⑥とカニカマ、たくあんの具を均等にのせる。

手前の寿司飯を向こう側の寿司飯の端に合わせるように具を指で押さえながら巻き、巻き終わりを下にしてしばらく置く。

器に盛り付けて、生姜の甘酢漬けを添える。