鴨のラグー
鴨もも肉を使ったおもてなしにぴったりな本格的なラグー。
フルボディのワインと相性◎ o(^o^)o
このレシピの生い立ち
ワインパーティー用にマリアージュを考えて作ったソース。
鴨のラグー
鴨もも肉を使ったおもてなしにぴったりな本格的なラグー。
フルボディのワインと相性◎ o(^o^)o
このレシピの生い立ち
ワインパーティー用にマリアージュを考えて作ったソース。
作り方
- 1
鴨もも肉は冷凍の場合は冷蔵庫に一晩おいて自然解凍する
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- 2
鴨肉の余分な脂身を丁寧に取り除く。
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- 3
綺麗にした鴨肉を1cm角にカットする
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- 4
ポルチーニはぬるま湯で15分ほど戻し、汚れや虫が付着していないか綺麗に掃除しておく。戻し汁の上澄みは捨てないでとっておく
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- 5
エシャレット、玉ねぎ、セロリ、人参はみじん切りにしておく。
- 6
鍋にオリーブオイルと微塵切りにしたニンニクを入れ弱火でじっくり香りをだす。
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- 7
ニンニクの香りがしてきたら、
微塵切りにしたエシャレット、玉ねぎ、人参、セロリを弱火で炒める -
- 8
量が3分の1くらいになるまでじっくり炒め鍋底に焦げ付くくらいになったら細かく切ったパンチェッタを加える
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- 9
パンチェッタの脂がでて鍋底や周りに焦げ付くようになるまで更に良く炒める
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- 10
フライパンにオイルをひいて鴨肉を炒める
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- 11
鴨肉全体に火が入ったら赤ワインを注ぎ強火にしてアルコールをとばす。
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- 12
赤ワインの水分がある程度とんだら9の鍋に鴨肉を汁ごと移す
- 13
フライパンにブロード(スープ)を入れフライパンの側面についた焦げをこぞき落とし、ブロードを鴨肉の鍋に注ぐ
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- 14
ホールトマト、ポルチーニとその戻し汁、赤ワインビネガー、ローズマリーを加え弱火でアクを取りながら煮込む
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- 15
2〜3時間煮込んだら味を見て塩で整える
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- 16
仕上げに赤ワイン200mlを煮詰めて粘度とツヤの出たシロップ状になるまで煮詰めラグーにあわせて完成(省略可能)
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コツ・ポイント
野菜は飴色になるまで炒めると鍋肌についた焦げが旨味になります。鴨肉を炒めるフライパンは焦げ目が付きやすいステンレスや鉄などのフライパンをお勧めです。ポルチーニの戻し汁は上澄みだけを使用してください。仕上げの赤ワインはしっかり煮詰めて下さい。
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