肉は解凍後、まずは身の方に切り目を入れて、火のとおりが均等になるようにして、塩コショウをして味をなじませる。

その後、肉を常温に戻しておき、中までムラなく火が通るようにしておく。

フライパンには油を引かず弱火で皮目からゆっくり焼き上げる。皮が縮まないようにヘラを押し付けながら15分くらいじわじわ焼く

出てきた脂をスプーンですくい、身の方にも回しかけながら火を通す。焼き始めから、この作業までで全体で20分強。

ひっくりかえして、フライパンを中火にして身側を2分ほど焼く。火を通し過ぎないように注意すること。

焼けた肉の肉汁を落ち着かせるために、アルミホイルに包んでコンロの近く（暖かい場所）に15分ほど寝かせておく。