関西のうどん出汁
昆布出汁をベースに魚介の旨みが引き立つ、飲み干せるうどん出汁☆
このレシピの生い立ち
昔板さんがお玉でサッと計量して作っていたのを自宅でそのまま真似したら大量の出汁が出来て困ったのは良い思い出。
関西のうどん出汁
昆布出汁をベースに魚介の旨みが引き立つ、飲み干せるうどん出汁☆
このレシピの生い立ち
昔板さんがお玉でサッと計量して作っていたのを自宅でそのまま真似したら大量の出汁が出来て困ったのは良い思い出。
作り方
- 1
昆布は稀に石やゴミがあるので布巾でサッと拭く程度に。
表面の白い粉は「マンニット」と呼ばれる旨み成分。 -
- 2
煮干しは頭や払わたを取らずにそのまま。丸ごと風味を移す。
※取り除くとエグ味が出る - 3
鍋に水を張り昆布と煮干しを水に浸して半日おく。
※ マンニットは水に溶ける成分なのでじっくり水出しをする。 -
- 4
全体がふやけたら、弱火にかけ1時間。
温度にして50〜70℃あたり。火力が強いとぬめりやアクが出て濁り、雑い味になる
- 5
昆布と煮干しを取り出して、1度沸かす。
ボコボコしてきたらアクが浮き出るので取り除き… - 6
水をお玉一杯ほど入れて温度を下げ、
鰹節をいれ
弱火で10〜15分ほどかけたら火を止める。(通常より長め) -
- 7
鰹節はお茶袋に入れると濾す手間が省けて楽ちん。Lサイズ1袋に約10ｇ入る。
抽出に時間もかかるけど焦って濾すよりお手軽。 -
- 8
ベースの出汁が完成☆
多めに作って冷凍保存もOK。
-
- 9
別鍋に取り分けて「かえし」を入れて味を調える。
かえしは醤油やみりん等、出汁と混ぜる調味料の事。 -
- 10
※今回薄口醤油が底の方だったので若干濃くなりました。ザンネン。
新鮮な薄口醤油だとサイコーにスッキリして美味しいです。 - 11
出汁をとった昆布は冷凍保存。2番だしに使ったり、お米(酢飯等)を炊く時に入れても良し。
- 12
鰹節は万能ふりかけに★
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コツ・ポイント
関西では昆布をベースに鰹と煮干しを多く入れて複雑なスッキリ系魚介出汁にするのが基本。薄口醤油で風味を底上げします。
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