高菜炒め(某長浜御殿ふう)

【下準備】油を引く前のフライパンで市販の炒りごまを熱くなるまで乾煎りします。香りが立ってよりおいしくなります。

本漬けが手に入らない環境なので市販の高菜漬けを使います。株ごと漬け汁に入っている袋を開け、軽く汁を切りながらまな板へ。

芯を切り離し、繊維を断つ方向に薄切りにします。葉は肉厚な芯と薄い葉に分けて切り出し、葉は5ミリ×5ミリに細かく刻みます。

葉の芯は繊維に沿う方向に0.5〜1センチ幅に切ってから繊維を断つ方向に5ミリ長さに切ります。

汁気を絞った高菜漬けを味見してみて味付けを考えます。塩けが強ければしょうゆを減らし、酸味が強ければ長めに炒めます。

フライパン(テフロン推奨)にごま油を温めて汁気を絞りながら高菜漬けを入れ、全体に油が回るまで炒めます。酸味がうまみに。

砂糖(茶色いお砂糖がコクが出ておすすめ)を全体に振り入れて4〜5分、甘みがしっかりと染みるまで炒めます。

唐辛子は焦がしたくないので砂糖がなじんだあとに加えます。砂糖と唐辛子を強めに利かせることで“あの味”に。

液体調味料(しょうゆ、めんつゆ、みりん)を加えてしっかりと炒め煮します。水けがなくなってきたら味見をして必要なら追加を。

味を整えたら【強めの中火〜強火】にして鍋肌の汁気が糖分の粘りで泡立ってくるまでよく混ぜながら炒め、炒りごまを加えます。

ごまを全体に混ぜながら炒め続け、鍋肌に茶色いカラメルが見えたらすぐ火を止めます。焦がす手前の水分量で“あの味”に。

火を消したら落ち着くまで混ぜ続けてから広げ、よく冷ましたら清潔な保存容器に入れて落としラップをして冷蔵保存します。

【2020Nov29】高菜漬3袋780gに砂糖大さじ7濃口醤油大さじ4めんつゆ大さじ1みりん大さじ3『ほんだし』小さじ1