トマトはヘタを取る。他の野菜は繊維を断つように薄切り。鶏ガラは一度茹でて洗ってオーブンへ。鶏ガラと牛すじもオーブンへ。

ただし、牛すじは面倒なら強火で炒めてもオーケーです。あと、玉ねぎの皮は使うので、きれいな部分をよく洗っておきます。

玉ねぎ（皮以外）、人参、セロリは塩を少し振って炒めておく。ローリエを炙ってから半分に割っておく。

工程4までにできた下処理したものを大きな鍋に入れて赤ワインと水を注ぎ、蓋をせずにぐつぐつ沸騰するくらいの火加減で加熱。

灰汁はきちんと取ってください。30分くらいしたら蓋をしてオーケーです（しないほうがうまく仕上がるかもですが）。

ここから水を継ぎ足しつつ完全に野菜の形がなくなって鶏ガラや牛すじがボロボロになるまで煮込みます。凡そ6〜8時間くらい。

粗熱が取れたらザルで濾します。濾したらザルにお湯を注いで残ったスープも濾します。スープの色がなくなるまで繰り返す。

鍋に玉ねぎ、人参、セロリを炒めたもの、玉ねぎの皮、オーブンで炙った牛すじと鶏ガラを入れて濾したスープを注いで再び煮ます。

多分全部のスープは鍋に入り切らないので、鍋の中の水分がなくなってきたらその都度入れていってください。

1回目同様に野菜の形がなくなるくらいまで煮込んだら濾します。工程8と同じ方法で。

3回目。2回目と同じ材料を鍋の中に入れてから、さらに豚肉の木っ端を入れます。仕上げのときに入れるベーコンの代わり。

あとは同じように煮込みます。濾したら仕上げに移ります。

ブラウンルウを作ります。本来、煮込みの最初の段階で入れるのですが、入れると焦げやすくなり鍋に付きっきりになるのでここで。

バターに同量の小麦粉。じっくりと弱火で炒めて茶色くなったら冷ます。完全に冷めたら鍋の中のスープで伸ばしてから鍋の中へ。

できたて熱々を鍋の中に入れると、これまでの作業が完全に無駄になります。多分1週間くらい立ち直れないですね！

ちなみにブラウンルウを入れてからしばらく煮るとソースエスパニョールです。

玉ねぎをみじん切りにしておく。フライパンに入れて塩をしてから蓋をして、強火で加熱。適宜蓋を開けて焦げないように混ぜる。

水気が完全に飛んだら水を少しずつ入れて引き続き炒める。これをやると20分くらいで飴色になります。

鍋の中に仕上げ用材料を入れて2〜4時間くらい煮込む。これでデミグラスソースとビーフシチュー。