【冷蔵発酵】赤いバイカラークロワッサン
食用色素を使う２色の折り込み生地。デニッシュにしても綺麗。本題が成形なので、生地作りまでの細かい解説は端折ってる。
このレシピの生い立ち
この色のバイカラーのレシピを自分用にまとめておこうと思った。
23/12/18 焼き時間の補足を修正。
【冷蔵発酵】赤いバイカラークロワッサン
食用色素を使う２色の折り込み生地。デニッシュにしても綺麗。本題が成形なので、生地作りまでの細かい解説は端折ってる。
このレシピの生い立ち
この色のバイカラーのレシピを自分用にまとめておこうと思った。
23/12/18 焼き時間の補足を修正。
作り方
- 1
基本は使いたい配合レシピに従う。注意点は下記レシピを参照。
ID:20574909 -
- 2
■その他補足
材料について
ID:20903073
夏の対策
ID:20795564
冬の対策
ID:20920709 - 3
2種類の生地を作るので、難しい折り込み生地の中でもさらに難易度が高い。普通のクロワッサンが作れる人向け。
- 4
■1日目
本体の生地作り。準強力粉に塩・砂糖・細かく切った生地用バターを入れ、手のひらですり合わせて粉チーズ状にする。 -
- 5
レンジ600W20秒で30～35度位に温めた牛乳にイーストを振り入れ、2分位経ったら混ぜて溶かす。卵は別の容器で計量。
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- 6
バターを混ぜた粉類に、イースト入り牛乳と卵を注いでゴムベラで混ぜる。大体混ざったら台にこすりつけるように1～2分捏ねる。
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- 7
全体が均一になったら、生地をまとめて丸くする。生地の温度が24～26度位あるか確認する。
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- 8
油を塗った容器に入れて、生地が少し大きくなるまで発酵する。
30度20～30分。
夏は室温で20～30分。 -
- 9
ここまでと同じ手順で色生地も作る。色素は牛乳に溶いておくと綺麗にむらなく染まる。この時はどぎつい位に染める。
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- 10
赤系オレンジなら赤2：黄色1位。赤多めに。事前に水に溶かして実験しておくと、黄色が強過ぎたなどの失敗がないと思う。
- 11
薄く伸ばす上に、白パンと違ってどうしても焼き色がつく。故にパステルカラーだとほぼ無意味なので、色付けは大胆に。
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- 12
2つの生地が出来上がったら冷蔵庫で発酵。冷蔵発酵についての詳細→ID:19586662
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- 13
冷蔵発酵の具合は、季節・冷蔵庫の癖・生地温度で変化するので、自分の環境に合わせて調整する。
- 14
■2日目
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵後、どちらの生地も1.5倍に膨らんでいればOK。 -
- 15
作業は本体の生地から行う。ここから生地本体に色生地を合体させるまでの途中工程は、全て使いたい配合のレシピが最優先。
- 16
生地本体の折り込み。中央を十字に麺棒で押した後、縦長の長方形に伸ばす。冷凍庫で30分位、凍らない程度に冷却。
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- 17
冷えたバターを5mm厚に切り、ラップの上で薄力粉をまぶす。粉がなじんだら5～8mm厚の四角に整え、冷蔵庫で30分冷やす。
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- 18
■折込
打ち粉を多めに振った滑りのいい台に生地を置き、バターの2倍位の長さになるように麺棒で伸ばす。 -
- 19
バターを生地の中央におく。生地の上下を折って、空気が入らないように包む。真ん中と両脇の生地をしっかりとじる。
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- 20
麺棒を生地に押し付けて、2つの生地を密着させて馴染ませる。最初は麺棒を転がさず、ぐっと押し付けるように伸ばす。
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- 21
適度に打ち粉をし、時々生地の表裏を返して伸ばす。横幅の3倍位の長さで4～5mm厚になったら三つ折りか四つ折り。
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- 22
この後は冷凍庫で生地を休ませる。時間は下記を参考に。
冬→布巾を巻いて冷凍庫で30分。
他の季節→冷凍庫で40～60分。 -
- 23
生地が冷えたら折り込み2回目。三つ折りか四つ折りをもう一度行う。その後は再び冷凍庫で生地を休ませる。時間は1回目と同じ。
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- 24
三つ折り３回すると伸びにくく、最後の成形前に伸ばしきれず７ｍｍ位に分厚くなった。折り込み回数は2回までが推奨か。
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- 25
◆ポイント
折り込み回数2回で終わる組み合わせ一覧。
四つ折り2回
四つ折り1回＋三つ折り1回
三つ折り2回 - 26
工程23の生地の場合、色生地＋本体生地の合計が約7mmなので、本体は5mm位かも。多分ここの厚みは本体を見た方がいい。
- 27
本体の生地の折り込み完了後、生地を休ませる間に色生地を薄く伸ばす。生地本体より極端に大きくはしない。
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- 28
休ませていた本体の生地を出し、色生地のサイズを合わせる。ふちを少し覆う位のやや大きめにしたら、霧吹きで接着。
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- 29
ここから生地を段階的に４～５ｍｍ厚にする。幅出ししてから1cm弱の厚みに伸ばし、終わったら冷凍庫で15〜20分休ませる。
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- 30
再び横幅から伸ばし始め、その後に縦横両方を伸ばして5mm厚みにする。その後冷凍庫で15～20分休ませる。
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- 31
終わったら、翌日まで冷凍庫。解凍は冷蔵庫でも室温でも、やりやすいように。緩みすぎた時は冷凍庫に10分入れる。
- 32
■成形
半解凍の冷凍パイシート程度に冷えたら好みの成形を行う。 -
- 33
◆クープを入れる
チョコデニッシュサイズに切った生地の色生地を表にして、カミソリやナイフで5mm幅に細かく切り込み。 -
- 34
この時、生地の端はほんの少しだけ残して切る。完全に切断すると生地が大暴れ。クープを入れるのは必ず発酵前。うまく切れない。
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- 35
後は成形して仕上げる。まずは生地の端から3cm位の所にバトンショコラを置く。
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一巻きしたら、その隣、または反対側の端から3cm位の位置にもう１個置く。
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- 37
巻き終わりの側面。バイカラーの場合、巻き終わりはこういう風に真下に巻き込むよりも「の」の字程度に浅く入る程度がいいかも。
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- 38
輪切り系は、あまり細い幅だと綺麗に切れないかもしれない。という図。でも多少は潰れて当然かもしれない。
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- 39
オーブンの発酵機能で30度10分＋庫内放置90分以上。生地が2倍になるまで。庫内を温めて放置する感じ。
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- 40
室温15度以下は、30度30分＋放置30分→30度15～20分＋放置30分で合計100分以上。庫内が冷えたら温め直す。
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- 41
部屋が寒いと生地温度も低いので、その分最初の30度発酵の時間が長い。温度計を庫内に入れると温度管理が楽。
- 42
完了目安はつついた生地がへこみ、ゆっくり戻る。層の境界線がくっきりするなど。発酵不足は、焼成でバター漏れの原因になる。
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- 43
◆ポイント
発酵する時、スチーム噴出口に近い上段は30度10分の設定でもバターが溶ける。二段焼きの場合にはまりやすい罠。 -
- 44
発酵が終わったら好みで卵を塗るが、層には絶対塗らない。
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- 45
240度に予熱したオーブンを220度に下げて5分、さらに180度8～10分焼く。焦げるのが嫌でも最初は必ず高温。
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この焼き時間は生地が1個50g台の時の目安。60g台なら合計で21分以上焼く方が仕上がりが安定しそう。
- 47
断面図。写真は卵たっぷりデニッシュのレシピで、牛乳を粉の41％、生地用バターを10％で作ったもの。
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◆ポイント
220度に予熱したオーブンで5分、180度で15分。合計20分目安だと、生地が7mm近い分厚さでも綺麗。 -
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普通の生地よりやや低温で焼くなら、長めに焼くという原則通り。ただし焦げにくい配合で色生地を作らないと、色が残らないかも。
- 50
おまけ。オレンジ系赤にした場合。レシピの4〜5倍の色素を使う。比率は赤：黄色＝3：1。赤と黄色合わせて8〜10杯。
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- 51
炎のような鮮やかな赤になるので、濃い色が好みならお勧め。
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コツ・ポイント
生地を薄く伸ばすので、色はどぎつくつけておかないと目立たなくなる。卵が入る生地は黄色っぽくなるので、青や緑に着色する場合は若干色が悪くなったりするかもしれない。焼き始めは必ず高温で焼く。白パンとは違うので、序盤の低温は相性最悪らしい。
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