基本は使いたい配合レシピに従う。注意点は下記レシピを参照。
ID:20574909

レンジ600W20秒で30～35度位に温めた牛乳にイーストを振り入れ、2分位経ったら混ぜて溶かす。卵は別の容器で計量。

バターを混ぜた粉類に、イースト入りの牛乳と卵を注いでゴムベラで混ぜる。粉気がなくなったら混ぜ終わり。

ここではほぼグルテンを出さない位の感覚。一塊にまとめたら、生地の温度が22～24度位あるか確認する。

色生地を作る。色素は牛乳に溶いておくと綺麗にむらなく染まる。この時はどぎつい位に染める。

緑の生地に赤を足す際は、爪楊枝の先に乗るような極少量。今回使った共立の色素では深みを出すために必須。

ほんの微妙な違いで色の暗さは変わる。足す際は慎重に。

3つの生地が出来上がったら、このまま翌日まで冷蔵庫に入れて冷蔵発酵。

■2日目
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵後の生地。容器と接する面に少し泡が見える程度。ほぼ膨らまない。

今回はラピッド折り込み。まず、バターが生地の2/3のサイズになるように形を整える。横幅はぴったり揃えるといい感じ。

バターが載っていない部分の生地1/3を中央に向かって折る。出来るだけまっすぐになるように。

さらに反対側の端1/3を中央に向かって折る。出来るだけバターと生地がずれないように重ねる。これで三つ折り1回目が終了。

後は普通の三つ折りを2回行う。詳しいやり方はID:20607894を参考に。よく分からなければ四つ折り2回でも。

本体の生地の折り込み完了後、生地を休ませる間に色生地を薄く伸ばす。2つの生地を生地本体と同じ位の長さになるまで延ばす。

それぞれの生地を1.5～2cm幅で切る。霧吹きした本体生地に色生地を交互に並べたら、麺棒で伸ばして完全にくっつける。

この時、色生地の端が本体生地の側面や裏側に引っかかるようになっていると良い。色生地は少なめなので、多少隙間が空く。

■成形　
厚さ5mmに延ばした後は一旦冷凍庫で10分以上休ませる。半解凍の冷凍パイシート程度に冷えたら好みの成形を行う。

オーブンの発酵機能で30度10分＋庫内放置90分以上。生地が2倍になるまで。庫内を温めて放置する感じ。

室温15度以下は、30度30分＋放置30分→30度15～20分＋放置30分で合計100分以上。庫内が冷えたら温め直す。

どうしても溶けるのが怖い場合、生地を天板ごと30Lのビニール袋でふんわり包むとよい。

完了目安はつついた生地がへこみ、ゆっくり戻る。層の境界線がくっきりするなど。発酵不足は、焼成でバター漏れの原因になる。

240度に予熱したオーブンを220度に下げて5分、さらに180度10分焼く。焦げるのが嫌でも最初は必ず高温。

余談。中にクリームを詰めると層の隙間から漏れるので、切って入れるのがお勧め。

もっとも、切ったら切ったで色生地が割れやすいので、おいしさを取るか見栄えを取るかになりがちかもしれない。