渡蟹はあらかじめ締めておく。

渡蟹を流水とブラシで洗い、表面の汚れを落とす。

フンドシの下は泥が溜まりやすいので念入りに洗う。

洗い終わったら渡蟹のフンドシを手で捻りながらひきちぎる。

お尻側から甲羅と腹の間に指を入れ、甲羅を剥がす。

甲羅を剥がしたら甲羅に残った蟹味噌をスプーンで取り分けておく。(蟹味噌は後でパスタソースに、甲羅は飾りに使う)

胴体の方は左右のエラを取る。エラの下も泥が溜まりやすいので、流水で洗い流す。

渡蟹の足を全て取り、胴体と分ける。甲羅も後で飾りに使うため、内側の膜や汚れを流水で洗って綺麗にしておく。

渡蟹の胴体を包丁で縦に割る。

向きを変えて側面から包丁を入れ、それぞれ2つに分けて計4等分にする。

ハサミ部分は大きいため関節を包丁で割っておく。、

切り分けた渡蟹をフライパンに並べて、中火にかけて乾煎りする。

渡蟹の水分が少し飛んだところで白ワイン50ccを回しかける。

白ワインのアルコールが軽く飛んだら渡蟹が浸る程度に水を加えて、沸騰するまで強火にかける。

沸騰したら弱火にし、あくを取りながら10分間煮出して渡蟹のスープを抽出する。(スープは後でパスタソースに使う)

10分後、透き通ったスープが取れたら火を止める。

渡蟹をザルにあげ、スープと分ける。この後渡蟹を剥くため、ザルにあげた渡蟹が冷めるまで待つ。

渡蟹が触れるまで冷えたらカニスプーンなどで足と胴体の身を剥いておく。

玉ねぎは半分に切って薄くスライスし、ニンニクとパセリはみじん切りにする。

パスタソースを作る。フライパンにオリーブオイル大さじ2をひき、ニンニクと鷹の爪を入れ弱火で炒めて香りを出す。

ニンニクの香りが立ったらスライスした玉ねぎを加えて中火で炒める。

玉ねぎが透き通る程度に火が通ったら、取っておいた蟹味噌を加えてサッと炒める。蟹味噌を加えることでソースにコクが出る。

そこに取っておいた渡蟹スープ200cc、トマト缶、白ワイン大さじ2、生クリームを加える。

あくを取りながら煮詰め、トマトの酸味を飛ばし、渡蟹の旨味を凝縮させる。

汁気が残る程度で火を止めて、顆粒コンソメと渡蟹の剥き身を加えて混ぜる。味見して塩分が足りない場合はコンソメで調整する。

パスタを茹でるために鍋にお湯を沸かすが、パスタを茹でる前に、渡蟹の甲羅を飾り用に2分程度茹でる。

甲羅が色良く仕上がったら湯から取り出す。お湯にあくが浮いている場合は、これもすくっておく。

お湯に塩を加えてパスタを茹でる。分量より30秒程早く取り出してザルにあげる。

茹で上がったパスタをソースに加えてオリーブオイル大さじ2を回しかけて、中火で加熱しながらパスタにソースを吸わせる。

汁気が足りないと感じる場合は、渡蟹のスープを少しずつ加えて調整する。

パスタに火が通ったら完成。皿に盛り付ける。パセリを振りかけ、渡蟹の甲羅を飾り、皿の縁にブラックペッパーを添える。