＜ガトーショコラ生地＞大きめのボールに刻んだチョコとバターと入れて50℃位の湯煎で溶かし、卵黄を1個ずつ加えて混ぜる。

ふるったアーモンドパウダーとココアを混ぜ、硬くならないよう40℃位の湯煎につけておく。

別のボールに卵白を入れ、グラニュー糖を3回に分けて加えしっかりと角が立つ硬いメレンゲを作る。

③へメレンゲを3分の1ホイッパーでなじませ、残りを2回に分けて加え泡を潰さないようゴムべらでさっくり大きく混ぜる。

メレンゲの白い筋がなくなったら混ぜるのを止める。天板に流してカードで水平にならして焼く。

焼き上がったら焼き縮みを防ぐため台に1回打ちつける。オーブンシートを上に乗せてひっくり返し、平らになるようにして冷ます。

＜ホワイトチョコクリーム＞ボールに刻んだホワイトチョコを入れ、ひと煮立ちさせた生クリームをこしながら加える。

30秒程置いてチョコが溶けたら空気を入れないようホイッパーでゆっくり混ぜる。粗熱が取れたら冷蔵庫で1時間以上冷やしておく

ホワイトチョコクリームを氷水で冷やしながら、ふわっとするまでハンドミキサーで泡立てる。

生地の上にクリームを半量絞り、ラムレーズンを散らす。残りのクリームを絞ってパレットナイフ等で表面をならす。

3枚目の生地を重ねて1晩冷蔵庫で冷やす。

ホイップクリームを表面に伸ばし、コームで模様をつける。ところどころにココアをふる。

余分を落として8cm×3cmにカットする。チョコ細工を飾る。