酵素の科学で120%旨味増！きのこそぼろ

動画では、より詳しく解説しています。YouTubeで「こじまぽん助 きのこ」と検索！

「しめじ」
石突を取って、割いたものを。

「エリンギ」
これは包丁使って切ってね。

「舞茸」
テキトーに割いたものを。

「牛脂」
もしなければサラダ油でもOK。無論、牛脂の方が旨いです。

「焼く」コツ①
前半10分は弱〜中火で！きのこの旨味成分は60度〜生成されるので、その温度下で一定火入れをします。

「ひっくり返す」
5分経ったらひっくり返して...

「焼く」コツ①
詳しい理由は動画で語っているので気になる方は動画で！

「今度は強火！」コツ②
さっきのは旨味抽出の焼き。ここからは焼き色をつける焼きです。

「目指すべき状態」
結構茶色くなるまで焼いてOK！

「きのこを取り出す」
ここで一旦、きのこを逃がします。

「牛脂」
今度は合い挽き肉を焼く用です。

「合い挽き肉」
フツーの合い挽き肉を。

「塊のまま焼く」コツ③
固めた状態でハンバーグを焼くように焼き色をつけていきます。

「焼き色がついたらひっくり返す」コツ③
ホント、ハンバーグのイメージで。

「再び焼く」コツ③
ひっくり返したら再び焼き色を付けるべく焼いていきます。

「ある程度崩す」
大体このぐらいまで崩して、火を弱めます。

「砂糖」
パサッと。

「料理酒」
アルコール系から。

「みりん」
これもアルコール系なので先に。

「醤油」
醤油は最後に。少しでも香りを残したいので、アルコールによる共沸で香りが飛ぶのを避けましょう。

「ひと煮立ち」
ここでアルコールを飛ばします。きのこの香りを必要以上に消さないためです。

「さっきのきのこ」
ここできのこを合流させます。

「さっと絡める」
ほんとささっとでOK

「完成」
お好みで小ねぎをかけて。