少しいいお肉をもとめます。厚めの(2〜3センチ)ステーキ肉でOK。

お肉の表面の水気をペーパータオルで拭き取り、『ピチット』に包みます。さらにラップで包み、ビニールに入れて冷蔵庫で一晩。

※『ピチット』がなければペーパータオルを厚めに巻く。

※あるいはとてもいいお肉を使う。その場合もドリップを含む表面の水分をペーパータオルに吸収させること。

焼く前にお肉を30分くらい室温におきます。レア好きでも可能な範囲で室温に戻したほうがあとで肉汁が落ち着いておいしい。

厚い鉄のフライパンをしっかりと温め、オリーブオイルをしいてお肉の木口面(繊維をたった断面)から焼きます。

【コツ】生のローリエ(月桂樹の葉)、半割りのにんにくなどがあればオリーブオイルに香りを移して焼くのも◎

肉がフライパンに接した面から5ミリほど白くなるまで焼いたら別の断面、と側面それぞれの表面をしっかり香ばしく焼きます。

側面が全て焼けたら再び肉のおもて面を30秒、裏面に返して30秒焼きます。

全ての面を焼いたら皿に取り出し、保温をせずに肉が落ち着くまで冷まします。

【コツ】ローストビーフを焼くように全面焼き付けますが肉は薄いので焼き時間は気持ち短く。

粗熱が冷めたら繊維を断つように1センチ強にスライスし(この時点で食べるとプライムリブステーキふう)、さらに細切りにする。

皿に平たく盛り、岩塩とこしょうを挽きかけて、オリーブオイル(エキストラバージン)、レモン汁、バルサミコクリームをかける。

ごく粗く(皿の上でハサミでカットするのが一番よい)切ったイタリアンパセリの葉を肉が埋もれるほどたっぷりと載せる。

九州産の雌牛のモモを厚く切ってもらったので少し長めに焼いて、冷まして、7〜8ミリの薄切りに(このときは細切りにしない)◎

※このときはイタリアンパセリが少量しか手に入らずベビーリーフを油とレモン汁で和えてたっぷりと添えました。2024Feb