豚ロースに塩を振り、30分常温でおく。

浮き出た水分を拭き取り、白胡椒をまぶしたら密閉袋に入れ、空気を抜いて密閉する。

たっぷりの水を張った鍋に入れ、豚肉が浮かないよう皿などで重しをし、蓋をせずに60℃になるまで強火にかける。

60℃になったら60℃を保つように火を極々弱火に落とし、30分湯煎する。

30分経ったら裏返し、さらに30分湯煎する。

鍋を火から下ろし、予熱で30分火を通す。

30分経ったら袋内の煮汁を小鍋に移し、醤油やみりん、酒で味を整えて煮詰めソースを作る。

肉は表面の水分を拭き取り、油を敷かずに熱したフライパンで脂身を焼き付けた後、肉の表裏に焼き目をつける。

盛り付けて完成。