粗熱が取れたら乾燥しないようにラップをかけて最低1時間室温で放置。冷蔵庫に入れた場合は常温に戻す。

パンケースに水、ちぎった湯種、バター以外の材料を入れスタート、10分後に常温のバターを加える。

30度で2倍になるまで1次発酵 → 指刺し確認 → 台に出し分割 → ベンチ15分 → 成形

パン型を使う場合はショートニングを薄く満遍なく塗っておく。

固く絞った布巾をかけ35度で一回り大きくなるまで最終発酵。スチーム発酵機能のあるオーブンはその機能を大いに使いましょう。

山形パンの場合は型から1.5cm位頭が出たら発酵完了。

成形パンは180度に予熱したオーブンで12分、前後入れ替えて3分焼成。

食パンの場合190度途中前後入れ替え25分焼成後、脱気し型から外し冷ます。

好みで型から外した裸の状態で更に5分焼くとクラストが香ばしく歯ごたえも良くなります。