水は取り換えず、大豆が隠れるくらいの水量で中火で煮ていきます。普通の鍋なら3時間半くらいはかかります。

泡のようなあくはすくい取って下さい。豆の薄皮がとれますが、気にしなくも大丈夫です。ふかないように注意。

煮ている間に、麦麹と粗塩を合わせ、混ぜます。塩の塊は潰して下さい。

たまには上下入れ替え混ぜてください。火の入りと焦がさないよう。手で簡単に潰せるようになったら火を止める。

すり鉢におたま2杯くらい(20回分位目安)とってすりこぎでつぶしていきます。形で残るので粒はなるべくペースト状に潰す。

他にビニール袋に入れてすりこぎ等で潰す、マッシャーで潰す方法と、フープロで切り刻んでペーストにする方法があります

潰す時汁が入っても全然平気です。または混合で合わせるなど。お好みです。冷えると潰しにくくなるので時間制限があります。

潰した大豆を塩麹と混ぜます。混ぜる時、種水を少しづつ入れて生地を緩めます。麦味噌は麦が吸水性が高いのでかなり入れます

種水とは大豆の茹で汁のことです。足りなかったらお湯を足します。火傷しないように気をつけて。種は緩めハンバーグ位

味噌種を、ハンバーグを作る時みたいに片手大にとり丸めて空気を抜き、容器に落とすように入れ空気の隙間ができないようにします

その繰り返しで、螺旋状に積み上げて行ってください。後で均しますが、あまりにも高低差がないように。

全部入れたら表面を平にします。分量外の塩約10gを縁に置くように囲みます。残りは上からまんべんなく揉み入れます

極力空気を抜いてラップをします。縦横クロスで。乾いた布巾などで空気を抜くように抑えると貼りやすくなるかと思います。

中の蓋、おもし、おもしも買うと高いので、私は砂糖か塩の1キロ袋を使います。わかりやすい。次回の時それを使います。

そして、またラップ。したら輪ゴム、そして上蓋、十字に貼ってまた輪ゴム。

これで、夏も越せる湿度、直射日光を避け、高温多湿にならないところ。選んで気温がなるべく安定した場所に保管します。

保管しやすいように、私はこれで。床下収納に入れても引き出しやすい。

環境によりますが、1年〜1年１ヶ月位が上がり時かと思います。2年3年と置くとより熟成し味が馴染んで格段に旨味が増します。

1年と１ヶ月後です。

移すタッパーやガラス容器等蓋付きの物を用意してください。ラップ、重しを外していきます。

余分な水分はもろみ醤油となって染み出します。とっても濃厚で旨みが出て貴重なので、必ず保管して有効利用して下さい。

表面は酸化発酵して少し黒っぽいです。黒く固まった箇所は取り除いて下さい。上下味が均一でないので返して混ぜながら移す

空気を抜いて詰めてください。常温で保管できますが、夏などは気温が安定した場所がいいでしょう。