たまり醤油と三温糖の牛すじ大根煮
簡単スピーディー時短メニューもいいですが そろそろ数段煮物のスキルアップがしたい人に 私のスペシャリテを公開します
このレシピの生い立ち
普段見栄えも良くあっさりと万人受けするお料理を作っている板前さんを唸らせた煮物です、 作り方を教えてもらったのは九州出身の普通のおばあちゃんです、 でもそんなところに家庭料理の神髄はあるのかもしれません 手間はかかりますが極上の逸品です
たまり醤油と三温糖の牛すじ大根煮
簡単スピーディー時短メニューもいいですが そろそろ数段煮物のスキルアップがしたい人に 私のスペシャリテを公開します
このレシピの生い立ち
普段見栄えも良くあっさりと万人受けするお料理を作っている板前さんを唸らせた煮物です、 作り方を教えてもらったのは九州出身の普通のおばあちゃんです、 でもそんなところに家庭料理の神髄はあるのかもしれません 手間はかかりますが極上の逸品です
作り方
- 1
今回はこの醤油と三温糖を使いました いつもよりワンランクアップさせる調味料の裏技これを使うだけでおいしくなりますよ
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- 2
下ごしらえを始めます たっぷりのお湯の中に牛すじを入れて強火で茹でながらアク取りをします
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- 3
今回は薄切りの牛すじだったので40分程度茹でました少し厚めのものなら1時間程度茹でてください
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- 4
茹でたあとよく水洗いした牛筋肉を一口大に切り分けておきます
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- 5
今回は玉こんにゃくを使用、板こんにゃくを使う場合は一口大に切り分けて同じく臭み抜きの湯通しをしておきましょう
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- 6
大根をあまり分厚くカットせずに食べやすいサイズにカットして面取りをしておきましょう 厚さ2 CM程度が良いかと 思います
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- 7
この間にゆで卵を2個茹でて作っておきましょう
- 8
お水800ccたまり醤油50ccめんつゆ大さじ3 三温糖大さじ1お酒大さじ3 生姜の薄切り1枚で煮汁を作ります
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- 9
煮汁の中に全ての材料を入れて 沸騰するまでは強火で沸騰した後 弱火と中火の間ぐらいで 40分間煮込みます
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- 10
煮込んでる間にアクや不純物が出てきたら 取り除いておいてください
- 11
40分経った状態がこの状態ですここからはじっくりと小さな弱火にしてまた40分 煮込みます
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その間 何度か具材をひっくり返して火の通りと味の染み込み方を均等にしたいので 位置を変えたりしてください
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さらに弱火で40分煮込んだ状態がこの状態で煮汁は 具材の半分ぐらいの量まで減っています ここから一度冷まします
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- 14
大きなお鍋やフライパンに冷たいお水を張りそこに お鍋を浮かべて何度かお水を替えながら急速冷却します
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- 15
粗熱が取れたら 水に浮かべるのを止めて 乾燥を防ぐためにお鍋の中の具材の上にラップを貼り半日から一晩寝かせます
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寝かせて味を染み込ませた後、みりんを入れて中火で約10分程度加熱して照りを出していきます、ここが重要ポイントです
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最後の2分程度で彩りに使う下ゆでしておいた絹さやを 入れて 2分程度煮てあまり色が変わらない程度に 仕上げていきます
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- 18
絹さやにもしっかりと火が通り 色落ちしない程度にに込めたら 材料を盛り付けて完成です
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- 19
手間暇はかかりますがそのぶんいつもと一味違う 極上の牛すじ大根煮込みが作れると思います
- 20
大根の断面です中まで味がしみしみです このダークな見た目からは想像できないような優しいまろやかな味わいがしますよ
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最後の段階で煮汁は100cc程度余る感じになります使わない場合は他の煮物に使用するとまた一味違った煮物が出来ますよ
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このお醤油は スーパーの TOHO 系列の 業務関係の スーパーで 398円で購入しました 大分県のお醤油です
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コツ・ポイント
全ては下処理が大切です牛すじはしっかり茹でて洗って臭みを抜く、こんにゃくも下ゆでして臭みを抜く 材料の大きさを 同じような大きさに切り揃える、アク取りはしっかりする火加減を間違えない、冷まして寝かす時間を作る、みりんは最後に入れ照りをだす
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