エラのところで鰯の頭を落とし、腹を裂き、内蔵と血合いを取り出し、流水でよく洗います。

頭側の背骨を掴み、反対の指で身を押さえながら骨を外し、尾のところでキッチン鋏で切ります。
背びれなども鋏で落とします。

◎を振り、10分程度置き、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ります。

オーブンを230度に予熱します。

頭と骨は洗ってフュメ・ド・ポワゾンに。
○とともに沸騰させたら野菜屑と☆ともに煮て、灰汁を取り、弱火で30分加熱。

△をボウルで混ぜます。
パセリ、ローズマリーなどのハーブはみじん切りにしてね。

耐熱皿またはクッキングシートに□を敷いて3を並べ、5を乗せ、180度のオーブンで15分、焼き目が付くまで焼きます。

最後にフレッシュな♪をちぎって添えるとなお映えます！