皮つきの豚三枚肉をかなり大きめの角切りに切り、お湯でゆでこぼしてアクを洗う。

圧力鍋に豚肉と香味野菜と水を入れて圧力をかけて中まで火を通す。ここで煮過ぎないように気をつける。

一度よく冷ましてラードを取り除く。

酒を加えて圧力をかけずに煮、豚肉が柔らかくなったら煮汁に薄ーい甘みがつくかな、くらいまで水あめをたっぷりと入れる。

しばらく煮て豚に甘みを染み込ませる。

蒸し器に入るサイズのどんぶり(ガラスボウル使用)に醤油を注ぎ、皮目を下にして豚を入れて冷まして冷やして肉を固める。

1990年代にCostcoで購入した蒸しカゴつき寸胴鍋にお湯をはり、ゆらゆらと湯気が立つ火加減にかけておく。

身崩れしないように肉が固まっているのを確認したら冷蔵庫から出して中華鍋にラードを溶かして皮目を揚げ焼きにする。

皮に香ばしい醤油の焼き目がついたら再び醤油の丼に皮目を下にして入れ、豚を煮た甘い煮汁を注いで味見をして薄味に整える。

水滴が入らないようにラップで蓋をし、蒸し器に入れて器ごと60分蒸す。

冷ます。固まったラードを取り除く。軽く温めて煮凝りを溶かして肉を取り出す。

醤油と水あめと酒で煮汁を調整して先ほどより濃く整えたタレに肉を戻し、30分蒸す。

冷ます→タレを濃く整える→蒸すを2〜3回繰り返して、しょうがの薄切りを追加したりしつつ好みの一歩手前まで味をつける。

※途中で器から出したタレをゆで卵にかけて→冷やして→タレのみを温めて→ゆで卵にかけることを繰り返すとgood

仕上げに冷まして味をよく染ませたら食べる直前に蒸しあげてor電子レンジで温めて供す。

溶き辛子or練り辛子、冷やご飯(温かいご飯よりも引き立てるという人も)を添えてどうぞ。