魚介出汁香る自家製そばつゆ
冷たい蕎麦向けの出汁の効いた濃いめのそばつゆです。
鶏ガラをベースに、柔らかで魚介風味の効いた美味しいつゆができます。
このレシピの生い立ち
年末の帰省を自粛したので、自宅で初めて年越しそばを食べることにしたのですが、折角なので生蕎麦を買ってつゆを自作しました。
意外に美味しくできたので、2回目の製作でレシピ化しました。
魚介出汁香る自家製そばつゆ
冷たい蕎麦向けの出汁の効いた濃いめのそばつゆです。
鶏ガラをベースに、柔らかで魚介風味の効いた美味しいつゆができます。
このレシピの生い立ち
年末の帰省を自粛したので、自宅で初めて年越しそばを食べることにしたのですが、折角なので生蕎麦を買ってつゆを自作しました。
意外に美味しくできたので、2回目の製作でレシピ化しました。
作り方
- 1
「かえし」を作ります。
手鍋に醤油大さじ10・みりん大さじ5・お酒大さじ5を入れ、乾燥昆布を入れて10分程戻します。 - 2
乾燥昆布が戻ったら火をつけ、弱火で沸騰させて10分煮詰めます。
- 3
2の乾燥昆布を取り出し、粗熱を取ったら容器に移す等して冷蔵庫で寝かせます。
- 4
鶏がらスープを取ります。
鶏ガラを沸騰した湯に入れ茹でこぼしてアクを取り、再沸騰後に鶏ガラを取り出し、軽く水洗いします。 - 5
圧力鍋に2リットル程度水を張り、お湯を沸かします。
- 6
沸騰したら4の鶏ガラ、生姜の薄切り、ニンニク1片の輪切り、ネギの青い部分、酒1カップを入れ圧をかけます。
- 7
圧を抜いたら、乾燥昆布・根昆布を入れ、10分ほど戻して弱火で煮込みます。
脂はお玉等であらかたすくってしまいます。 -
- 8
スープは半分程残るので、スープやカレーのベース等他の料理に使えます。
- 9
7でできた鶏ガラスープを800ml別の鍋に目の細かい網で濾して取り、魚介の混合節で追い出汁します。
- 10
沸騰したら魚節を入れ、再沸騰したら3分程弱火で煮ます。
混合節がない場合は鰹節と頭と内臓を取った煮干しで代用ください。 -
- 11
火を止め、魚節が沈んだら目の細かい網で濾します。
魚介の香りが漂う薄濁りの良い出汁ができました。 -
- 12
11の出汁に「かえし」を加えます。
-
- 13
800mlの出汁に煮詰って200ml程の返しを加えるので、1リットル程のつゆができます。
- 14
砂糖小さじ2を加え、弱火で温めて溶かします。
砂糖が溶けたら粗熱を取り、冷蔵庫で冷やして寝かせれば完成です。 -
- 15
冷たい蕎麦にかけてお好みのトッピングを乗せるか、ざる蕎麦で召し上がりください。
-
コツ・ポイント
一晩寝かせると尖った魚節の味が落ち着いてより柔らかな味になります。
冷たい蕎麦用に濃いめにしてあるので、温かい麺や薄口好みの方は、あらかじめかえしの量を調整するか、かつおだし等で割ってください。
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