干しえびたっぷり筍あったか蒸し寿司

れんれん大好きー！！'s cooksnap of when they made 干しえびたっぷり筍あったか蒸し寿司.
厨房のありす
厨房のありす @cook_40429288

干しえびたっぷり筍あったか蒸し寿司
このレシピの生い立ち
第10話に登場！

25年前の五條製薬での事件の真相にたどり着いたありす（門脇麦）と倖生（永瀬廉）。その後、いろいろなお客さんが来るなかで、蒔子（木村多江）とともに「ありすのお勝手」に初来店した五條道隆（北大路欣也）さんにつくったメニュー

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材料

４人分
  1. 穴子
  2. 穴子 １尾
  3. 醤油 （穴子の10％）　　
  4. みりん　　　 （穴子の10％）　　　　
  5. 鯛そぼろ
  6. 鯛 150ｇ　　
  7. 酒 （鯛の10％）　
  8. 砂糖 （鯛の5％）
  9. 塩 （鯛の1％）　
  10. 甘酢蓮根
  11. 蓮根　　　　 20ｇ　　
  12. 熱湯　　　　 ２００㎖　　　　　
  13. 酢 （熱湯の３％）　　　　
  14. 塩　 （熱湯の1％）　
  15. 甘酢 （蓮根の50％）　　
  16. 錦糸卵
  17. 卵　　 ２個
  18. 砂糖 （卵の５％）
  19. 塩　 （卵の１％）
  20. ほたて貝柱　　　　 ２個　
  21. いくら塩漬け　　　 大さじ２
  22. 小えび　　　　　　 ４尾　　　
  23. ゆで筍穂先　　　　 １/４本分
  24. こごみ　　　　　　 ４本
  25. にんじん ８ｍｍ輪切り４枚
  26. 木の芽　　　　　　 ４枚
  27. すし飯
  28. 米　　　　 250ｇ
  29. 水　 米の1.3倍
  30. 昆布　　　 水の2％
  31. みりん　　 米の12％
  32. 酢 （米の12％）
  33. 塩 （米の1.8％）
  34. 砂糖 （米の3.5％）
  35. 干しえび　　　　　　 大さじ２
  36. 山菜（ゆでたもの）　 ５０ｇ
  37. 干ぴょう　２０ｇ　
  38. 砂糖　　　　　　　 小さじ２
  39. みりん　　　　　　 小さじ２
  40. 薄口しょうゆ　　 小さじ２

作り方

  1. 1

    穴子はみりん醤油に30分つけて串を４～５本さして魚焼き器で表を焼く。火が通ったら刷毛で調味料を塗りながら付け焼きにする

  2. 2

    これを２～３回繰り返す。裏に返し、１、２度付け焼きにする。冷めたら４等分する

  3. 3

    鯛はゆでて骨と皮をのぞき、細かくほぐし、調味料と鍋に入れ、菜箸４、５本でそぼろを作る

  4. 4

    蓮根は皮をむき、花れんこんにしてから薄切りにして酢水（水カップ１/２に酢大さじ１/２入れたもの）にさらす

  5. 5

    熱湯に酢を加え、ここに蓮根を加え、さっとゆでて熱いうちに甘酢につける

  6. 6

    卵は割りほぐし、ざるで漉し、調味料を加える

  7. 7

    卵焼き鍋を熱し、弱火にして、卵液を流し、表面が乾いてきたら菜箸を使って裏返し、裏面は強火でさっと焼き、皿にとる

  8. 8

    これを２枚焼いて錦糸に切る

  9. 9

    ほたて貝柱は厚さを半分に切る。小海老は背わたを除き、ゆでて殻をむく。ゆでたけのこは４等分のくし切りにする

  10. 10

    こごみはゆでる。にんじんはゆでて桜の抜型でぬく

  11. 11

    寿司飯は、昆布でとった水にみりんを加えた中で米をたき、酢、砂糖、塩を混ぜた寿司酢を混ぜる

  12. 12

    干し海老は１００㎖の水を加えて戻す。干ぴょうは塩（干ぴょうの１％の塩をして）もみしてゆでて２ｃｍ長さに切る

  13. 13

    干しえび、戻し汁、砂糖、みりん、薄口しょうゆを鍋に入れ、山菜、干ぴょうを入れて煮汁がなくなるまで煮る

  14. 14

    寿司飯に⑬を加えて混ぜ、せいろに盛る

  15. 15

    上の錦糸卵、そぼろを盛り、穴子、⑨⑩を彩りよく盛り付け、いくらをのせて、60℃くらいの蒸し器で10分蒸す

  16. 16

    器が熱いので皿をしいて供卓する。供卓前に木の芽を飾る

コツ・ポイント

・蒸し寿司なので酢加減は控え目に作る
・蒸すことによって全体の味わいがまとまる

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レシピ作者

厨房のありす
厨房のありす @cook_40429288
に公開
毎週日曜よる10時30分から日テレ系にて放送の「厨房のありす」公式キッチン。「料理は化学です」が口癖の自閉スペクトラム症の天才料理人ありす（門脇麦）は驚異的な記憶力と化学の理論をもとに、おいしくやさしい料理を作る。そんな彼女の店に転がり込む謎の青年・酒江倖生（永瀬廉）。彼女を取り巻く人々が繰り広げる、優しく温かい物語。そして、彼女をめぐる過去の事件が解き明かされていくハートフル・ミステリー。
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