野菜をみじん切りにする。
セロリの葉は厚めの千切りにして最後にいれるので別にしておく

モツは5分くらい茹でて流水で洗う。
臭みが強い場合は2~3回茹でてもOK
茹ですぎると旨味や脂もでちゃうので気をつけて。

鍋にオリーブオイルをしき、ニンニク、人参、スパイスをいれ弱火で炒める。

オリーブ油でニンニクを炒めると臭くなりにくい。

ニンニクが色づいてきたら玉葱とセロリと塩をいれ更に炒める。
弱火でじっくり炒めると甘味がしっかりするので時間をかけて。

野菜の水分が抜けて半分くらいになったらモツを入れ炒める。
ちょっと焼き目がつくまで炒めると香ばしくなって臭みが弱まる。

白ワインをいれて煮込む。
1本(約700cc)いれちゃう。

安物で良いからたっぷり使おう。

ワインをいれたら強火で沸かしあくを取る。
5分くらいしたら弱火にして圧力鍋で20分煮込む。
普通に煮込むなら弱火で2時間

ひよこ豆をいれ煮詰める。

ひよこ豆がちょっと溶けでてとろみがつくのと、モツのコラーゲンとで煮汁に粘度がついてくる。

水分が1/2～1/3になるまで詰める。
しっかり煮詰めないとワインの酸味が残る。

トマトをいれ仕上げる。

今回はトマト缶だが、あれば生のを刻んで入れると良い。

ある程度馴染んだら味を見て、塩や醤油で整える。
塩で仕上げるとヨーロッパぽい味になり
醤油を入れると日本的な味になる。

たっぷりパルメザンチーズをかけて食べる。
豚モツもクセが強いのもあり、ある程度クセの強いチーズ類が合う。