牛肉は4cm角くらいに切り、塩コショウして小麦粉をまぶす。鍋にバターをひいて、肉に焼色がつくまでしっかりと焼く。

焼けたら、一度肉を取り出して網の上に乗せ、油をきっておく。

ミルポワ用の野菜を1㎝角に切りる。①の鍋の油をきり、オリーブオイルを熱し、ミルポワの野菜を入れ、塩を少々振って炒める。

飴色になるまで炒める。(ルヴニール)焦げそうなら水を少し足す。

②の肉を鍋に戻し入れ、白ワインを肉がかぶる位注ぎ、スパイス、塩を全て入れ強火にかける。

沸騰したら蓋をして、200℃のオーブンで1時間半ほど煮込む。(直火ならとろ火で3時間半)

肉が柔らかくなればOK.肉を取り出し、汁を濾す。

肉を戻し入れ、少し火にかけてソースと絡める。塩味を調整する。

食べる時に生クリームを混ぜ、皿に盛る。パセリなどを飾って。