水戻しをした乾しいたけを、戻し汁に塩ひとつまみ入れたもので下茹でし、大きめのみじん切りにする。

ボールにトマト、赤玉ねぎ、パクチー、青唐辛子、①のしいたけを入れる。

②にタバスコ、ライムとレモンの搾り汁、塩小さじ1を入れてよく混ぜ、冷蔵庫で1時間程度休ませる。

三枚におろしたゴマサバに塩をして、30分おく。

④をサッと水で洗い塩を流し、ペーパーでしっかり水分を切る。

厚めの鍋に⑤のサバ、にんにく、タイム、ローリエ、ローズマリーを加え、サバがひたひたに隠れる量のオリーブオイルを入れる。

弱火でサバに火が入るまで30～40分加熱する。

⑦で出来上がったサバのコンフィに、②のしいたけサルサを乗せる。