冷蔵発酵中種70% 蜂蜜 角食パン 2斤
中種法と冷蔵発酵をあわせました。
手間と時間がかかるだけ、パンは美味しくなります。是非作ってみてください。
このレシピの生い立ち
中種法パンを早起きせず楽に作りたくて、やってみました。
冷蔵発酵中種70% 蜂蜜 角食パン 2斤
中種法と冷蔵発酵をあわせました。
手間と時間がかかるだけ、パンは美味しくなります。是非作ってみてください。
このレシピの生い立ち
中種法パンを早起きせず楽に作りたくて、やってみました。
作り方
- 1
中種生地の作り方
野菜室を使いますので、ボウルや容器のサイズに気をつけてください。 - 2
ボウルに水(ぬるま湯)に金サフを入れ混ぜる。
- 3
強力粉を入れ、粉っぽさがなくなるまで手で混ぜる。
- 4
ラップをし、ポリ袋等にいれ覆ったら野菜室に入れる。
発酵させてから18〜24時間の間で使用します。
- 5
発酵させて18〜24時間経ったら、野菜室から取り出す。当然ですが、生地はとても冷たいです。
- 6
冷たいので、レンジで30秒やぬるま湯などで、軽く温める。使う1時間前くらいから放置して、常温に戻しても良いです。
- 7
本捏ね生地をつくります
- 8
本捏ね生地の材料をバター以外全て混ぜる。ペースト状の生地ができます。
- 9
中種生地を捏ねながら、ペースト状の本捏ね生地を少しずつ混ぜ、捏ねていく。
※大変なので、いっぺんには入れないでください。 - 10
本捏ね生地が全部混ざったら、グルテン膜が薄くまで、しっかりできるまでひたすらこねる。大体30分。
- 11
グルテンチェックをして、OKならバターを入れ捏ねる。
- 12
しっかり捏ねた生地は、もの凄く薄く伸ばしても千切れません。美味しいパンの為にも、大変ですが頑張ってください。
-
- 13
混ざったら5分くらい捏ねる。ツヤっとしたら、ボウルに入れ1次発酵。2〜3倍大きくなるまでです。
-
- 14
発酵が終わったらボウルから取り出し、分割、ラップをかけてベンチタイムを15分とる。
-
- 15
麺棒でのばし、まるめて俵形に成形して、油を塗った型に入れ、2次発酵。
-
- 16
スプレーオイルだと、とても楽です。カーレックスは少し臭いですが、焼けば匂いは完全に消えます。
-
- 17
型の8分目くらいまで発酵したら、天板と型を入れたまま、180°予熱する。私は人差し指の第二関節くらいを目安にしています。
-
- 18
180°で15分 160°15分 焼成する。
- 19
焼けたらショックを与えて型から出す。ほんのり温かいくらいで袋に入れる。常温で保存して下さい。
-
- 20
翌日、2日目もふわふわです。
-
- 21
コツ・ポイント
型の容積3643ml 型比容積 約4.1
合計BP194.9% 糖分量 約15%
浅井商店オリジナル形のいい山食の為の型
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