5月中旬〜下旬頃、梅の実を傷付けないように丁寧に手でちぎって収穫。

青梅は新聞紙を敷いたダンボールに入れて数日間放置し追熟。ほんのり 黄色 に色づき 桃のような香り がしてきたら追熟完了。

綺麗に洗って乾かした桶にホワイトリカーを吹きかけて消毒し、袋をセット。梅の水気をしっかり拭き取り塩と交互に漬けていく。

袋の中の空気を抜きながら袋を縛って重石を乗せる。1日〜2日で梅酢が上がってくるので、このまま赤しそが出回る時期まで待つ。

赤しそが手に入ったら葉を綺麗に洗い、しっかり水気を取り除く。

50gの塩を２〜３回に分けて赤しそを揉んで灰汁を出していく。揉み込むにつれて紫色の灰汁が出てくるので絞って捨てる。

灰汁を絞り出し、梅酢をおたま１杯位入れて揉む。紫蘇に梅酢が馴染み赤く変色する。これを軽く絞って、赤しそのみ梅に加える。

土用の時期、3日連続で晴れる日を待って土用干しをする。梅は竹ザルに広げ、しそはザルに上げて干す。梅酢は瓶で保存する。

土用干しを終えたら梅干し、しそ、梅酢をそれぞれ別に保存する。